A Haution dans le nord de l’Aisne, Aurélie Halleux a repris les rênes de la production de maroilles fermiers AOC. Une reconversion réussie.

Du maroilles en odeur de sainteté

Certains se lancent tête baissée. D’autres mûrissent leur projet comme on affine un fromage sur claies. A croire que la réflexion se ventile aussi. Aurélie Halleux fait partie de cette deuxième catégorie. D’ailleurs, pour cette ancienne conductrice de travaux, tout le discours repose sur la retenue. Elle qui « voulait se former avant d’être déformée » a réussi son pari en intégrant le très intime sérail des producteurs de maroilles fermiers AOC. Dans notre région, leur nombre plafonne à sept. Autant dire que, sur les hauteurs d’Haution, la ferme de la Fontaine Orion fait figure d’exception. Chaque jour, 250 spécimens de ce qu’on surnomme « le plus fin des fromages forts » sont confectionnés avec autant de passion que de rigueur.

Fabrication au carré

Quand Aurélie Halleux nous reçoit sous le cerisier d’une ferme dont les fonds baptismaux remontent au Second Empire, le coq sonne les quatorze heures. C’est relâche. Bien que debout depuis le petit jour, elle n’a pas les traits tirés. C’est un leurre. Aurélie achève en effet son trail quotidien, commencé huit heures plus tôt, par le cinquième et ultime salage par retournement(1) de sa fournée de maroilles fermiers du jour. Un moment-clé. « Ce métier repose sur la méthode car les étapes se succèdent sans pause », explique-t-elle. La principale étant l’emprésurage. Cette phase où elle vient verser l’enzyme de coagulation dans une demi-cuve remplie de 1200 litres de lait issus de la traite du matin. « En une heure, on obtient une sorte de gros flan. C’est la magie de la biochimie. » L’étape suivante est tout aussi bluffante. Après trente minutes à chasser manuellement 80 % de l’eau à l’aide d’une grille, Aurélie obtient des petits cubes d’un centimètre carré. « Le décaillage reste le moment le plus intense. Le plus sportif pour tout dire. Il faut avoir le geste sûr.» Le moulage qui s’ensuit est un jeu d’enfant.      

Et règles au carré

Dans les caves du bâtiment d’en face, des centaines de maroilles fermiers AOC patientent sous les voûtes en briques. Les plus jeunes ont quelques jours. Les aînés peuvent avoir quarante-cinq, cinquante jours d’affinage. « Pour un gros(2), c’est parfait. L’important est qu’il soit crayeux à l’intérieur et crémeux à l’extérieur. » En novembre 2017, quand elle rejoint la ferme familiale après avoir validé sa formation au sein de l’ENILBIO(3) de Poligny (Jura), Aurélie Halleux ne connaît pas grand-chose au terrain. Claire, sa tante par alliance dont le prénom orne les magnifiques pavés de la Ferme de la Fontaine Orion, la coache jusqu’à ce 1er avril 2020. Date à laquelle Aurélie prend les rênes de la partie fabrication. Comme elle le rappelle, l’intégralité du lait des fromages, y compris des dérivés comme le Dauphin à l’estragon et des boulettes à la ciboulette, provient d’un cheptel de 180 vaches « kiwis » (4) qui se repaissent d’une herbe saine à deux minutes de la ferme. Des animaux rustiques et attachants. Comme les maroilles de la Ferme de l’Orion.     

(1) On parle ici de salage à cœur. Chaque maroilles est trempé dans un grand bac de saumure avant de prendre la direction du haloir. Cette étape marque le début officiel de l’affinage. (2) Le maroilles est conditionné en quatre formats distincts, tous multiples de 180. A chaque poids son nom : 720 g (le gros), 540 g (le sorbais), 360 g (le mignon) et 180 g (le quart). (3) Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies (4) Croisement issu de Prim’Holstein, de Jersiaise et de Rouge suédoise

La ferme de la fontaine Orion, 1, route d’Hurtebise, 02 140 Haution. Tél : 03 23 98 22 50
Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h, le samedi de 9h à 12h
Facebook : La ferme de la Fontaine Orion

Texte Joffrey Levalleux, extrait du magazine « Parlons saisons » n°20