A Thieux, au Nord de Beauvais, Julien Grégoire cultive, son orge, la transforme en malt et fait sa bière lui-même. Rencontre.

Le chevalier du Malt

Julien Grégoire dépense beaucoup d’énergie pour en consommer moins. Sa croisade pour un monde meilleur mérite qu’on trinque à la Tils’Oise.
Après qu’elle a été coupée aux alentours de mi-août, on dit que l’orge « brûle son feu. » Triée, calibrée puis brossée, « la céréale se repose pendant deux mois avant d’être transformée en malt. » Se reposer. Un mot que Julien Grégoire a vu disparaître du dictionnaire depuis qu’il a révolutionné la ferme familiale pour en faire « une exploitation la plus exemplaire possible », dit-il sans plastronner. Avant d’ajouter qu’il faut « voir notre terre comme une ressource d’énergie responsable. » D’où le recyclage d’un ancien four à pain pour le touraillage du malt.
Les paroles en l’air, très peu pour lui. Pour Julien, l’introspection aboutit en mars 2018 à la plantation de 13 hectares de Miscanthus. Appelé « herbe à éléphant », l’immense roseau à houppette pourpre (1)  alimente depuis le mois dernier sa nouvelle chaufferie biomasse de 200 KW. Objectif : chauffer tout le process de la nouvelle brasserie, mettre hors gel la plupart des bâtiments de la ferme familiale, tout ça en « dégageant trente-quatre fois moins de CO² que de l’énergie fossile. » Tant qu’on est dans les chiffres et qu’on a la chance d’avoir en face de soi un Bac + 5 section PVIA (2), on peut d’ores et déjà avancer que la production va passer de 100 à 1 000 litres/jour, que l’étiquetage va aller trois fois plus vite et que le travail de la bière n’occupera plus que quarante-cinq jours par an là où il en mobilisait un sur deux.

Tils’Oise, vendue avant d’être produite

Quand il nous reçoit en ce début juillet, Julien Grégoire est sur le qui-vive. Et pour cause, des ouvriers coulent la dalle de la future salle de brassage. Excepté l’étiqueteuse, tout le matériel (cuves, ligne d’embouteillage, caisses de stockage) sont encore sous emballage. A tout juste trente ans, Julien dit entreprendre « les travaux d’une vie » dont l’investissement global dépasse de très très loin plusieurs années de recettes de ce qui fut jadis une ancienne bergerie. « Ce qui me motive, c’est que je suis en permanence en rupture de stock. Je n’ai pas encore brassé qu’on me commande des Tils’Oise. Mes revendeurs en ont plus que moi ! »
Il faut bien admettre que cette bière toujours légère quelle que soit sa robe - blonde, brune et ambrée ne dépassent pas les 5,5° - séduit les palais avec son petit goût floral amené par le houblon d’Alsace, le seul élément qui vient de loin. Avec les clients bien entendu. Car la boutique fait partie du projet. Et comme le rappelle Julien, « un agriculteur a toujours plusieurs cordes à son arc. » A Thieux, ils sont même deux à porter le carquois si l’on peut dire. Charlotte, sa future femme, entend bien apporter une touche féminine à l’aventure. « Notamment pour tout ce qui concerne le marketing et l’événementiel. C’est d’ailleurs spécialement pour ça qu’a été créée une seconde gamme festive, la Rhino Cirrhose », comme souligne celle qui, d’ici un an, sera docteur ès pharmacie. Soit rien de moins qu’un Bac + 6. Julien est battu. La pression n’est pas forcément là où on l’attend.

(1) À maturité, le myscanthus mesure entre 3 et 4 mètres de haut. Le grand avantage, c’est que cette fine paille repousse d’une année sur l’autre sans avoir à être ressemée.
(2) Production Végétale Industrie Alimentaire

La Tils’Oise,
Ferme du Tilloy,
40, rue des Hayes
60 480 Thieux. Tél. : 03 23 80 74 89
https://www.ferme-du-tilloy.fr

Texte : Joffrey Levalleux  - Extrait du magazine Parlons Saisons, n° 18
Photo : Imagiterre

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