Le gâteau battu se distingue par sa forme en toque de cuisinier. Une gourmandise, spécialité d’Abbeville et de la baie de Somme. Découverte en compagnie d’Olivier Fréville, pâtissier renommé dans la Somme.

Un gâteau bien battu et une recette secrète

Lorsque l’on pénètre dans l’antre de la boulangerie Francis-Fréville à Quesnoy-le-Montant, une douche odeur vous titille. Celle du gâteau battu. Dans les laboratoires, une brigade de 6 à 7 personnes s’affaire. Tous sont au chevet de la spécialité d’Abbeville et de la baie de Somme. Brioche améliorée, le gâteau est reconnaissable à sa forme : une toque de cuisinier. Sa pâte ne lève d’ailleurs que dans le moule dédié. Il est généreux en beurre et en jaunes d’œufs au nombre de cinq par gâteau ! À la vue et en main, il surprend par sa mie alvéolée, souple et légère à la fois. En bouche, il se révèle délicat comme il l’est lors de sa fabrication.

Venu de Flandres, le gâteau battu était déjà reconnu comme spécialité régionale dès 1900. Il était servi lors des fêtes de villages ou pour des événements familiaux comme par exemple des mariages et des communions. La région tient tellement à sa spécialité qu’une confrérie s’est créée autour. Elle intronise des membres et organise chaque année un concours du meilleur battu.

Une recette bien gardée

À Quesnoy-le-Montant, Olivier Fréville, perpétue une tradition remontant à deux générations. Il garde jalousement la recette qui fait la réputation de sa famille : « Ce gâteau est surnommé ainsi car on le fait monter trois fois et on le rabat deux fois, confie-t-il. Il est vraiment fragile. Il suffit de cogner le moule et le battu redescend. De même, la température de la pièce doit être au moins de 23 degrés. Entre l’hiver et l’été, il y a aussi des différences. Nous sommes deux à connaître la recette. C’est la même depuis des décennies et pourtant il nous arrive de la rater…  Au total, il faut compter quatre heures pour sortir un gâteau. »

Chaque semaine, en moyenne 3 000 gâteaux battus – grands et moyens – sont fabriqués dès 3 heures du matin. Vers le printemps, leur nombre peut frôler les 7 000 : « L’activité est saisonnière, précise Olivier Fréville. La nôtre a beaucoup augmenté depuis une quinzaine d’années car la consommation s’est démocratisée. À présent, il s’invite aux petits déjeuners ou aux goûters et peut se garder plusieurs jours. » Dans le laboratoire, les pâtissiers misent sur le local pour leurs matières premières. Ainsi, le blé est transformé en farine aux Moulins Riquier à Cahon-Gouy près d’Abbeville ; les œufs sont issus de l’EARL Boutroy la Vieille ferme à Vaux-Marquenneville dans la Somme et le beurre utilisé est produit à Liévin, dans le Pas-de-Calais.

Le site de Quesnoy-le-Montant approvisionne les quatre boulangeries familiales ainsi que la trentaine de restaurateurs et revendeurs, situés dans la région Hauts-de-France, dont le chocolatier Trogneux. Par son intermédiaire, des gâteaux battus sont disponibles notamment dans les magasins d’Amiens, du Touquet, d’Arras et de Lille : « Nous sommes souvent mis à l’honneur, poursuit Oliver Fréville. Nous n’avons jamais démarché. Maintenant, nous sélectionnons là où nous voulons vendre. » Olivier Fréville a repris naturellement le flambeau : « Je n’imaginais pas faire autre chose, affirme t-il avant de rejoindre sa brigade. J’ai baigné dedans. J’avais une dizaine d’années lorsque j’ai commencé à aider mon père, disparu en octobre 2019. Sa plus grande fierté a été de voir que ma sœur, moi et nos conjoints prenions sa suite. Du gâteau battu, j’ai du en chaparder enfant. Maintenant, j’en mange rarement… »


Boulangerie-pâtisserie Francis-Fréville, 11, rue de l’Église, 80132 Quesnoy-le-Montant. Tél. : 03 22 24 13 43
Pour trouver le moule : Maison Dubois 1, rue du Pont à Plicourt, 80100 Abbeville. Tél. : 03 22 24 55 77



Comment le déguster ? De part sa forme particulière, le gâteau battu peut être découpé de deux façons. On peut simplement le diviser en quartiers. D’autres le séparent en deux à la verticale avant de le trancher à l’horizontale. En cérémonie, il se déguste avec du champagne ou du cidre. Côté sucré, au petit déjeuner ou au goûter, il est délicieux avec de la confiture, de la glace… Rassis, il peut se cuisiner comme du pain perdu. Côté salé, en entrée, accompagné de confiture de figues, il sublime le foie gras. D’ailleurs, la famille Fréville fabrique de mini gâteaux battus qu’elle fourre de foie gras et de confiture de figues ou de crème au vin et Saint-Jacques.


Texte : Isabelle Boidanghein. Photos : imagiterre, extrait du magazine Parlons Saisons, printemps-été 2021.