Nicolas Medkour, chef du Quai à Amiens nous parle de son terroir avec appétit !

Pour lui, la saisonnalité est un gage de fraîcheur et les producteurs locaux, des sources d’inspiration. Arrimé à ces principes comme à son Quai amiénois, Nicolas Medkour ne peut parler terroir qu’avec appétit.

Quel mot vous vient en premier si je vous dis « terroir » ?

Sans hésiter, fraîcheur. Quand je suis arrivé ici il y a trois ans, j’ai volontairement réduit la carte des deux-tiers pour mettre en avant la saisonnalité.

Les Hauts-de-France sont entre terre et mer. Est-ce une bénédiction pour un chef ?

Oui, à condition de respecter la nature. J’ai coutume de dire que quand on dispose de beaux produits, soit on les sublime soit ils se suffisent à eux-mêmes. Pourquoi faire une marinade de fines lamelles de bar cru alors que c’est tellement plus délicat de les rehausser d’un mélange citron vert/coriandre/ail déposé dans une pipette ?

Cette ligne de conduite n’est-elle pas un frein à l’imagination ?

Certainement pas. Ma flamiche, je la fais avec de la tomme de brebis d’Amiens, je poche ma poire à la cervoise de Samara et j‘incorpore des baies de genévrier dans les madeleines.

Pourquoi tenez-vous tant à la notion de découverte gustative ?

Parce qu’elle associe saisonnalité et terroir. Les moules du Crotoy cèdent leur place aux Saint-Jacques et au cabillaud de mer du Nord. En toute humilité, je pense que le rôle d’un chef est de faire découvrir des saveurs et des territoires. Chez nous, on va du homard à la sardine.

Vous avez institué un menu terroir. C’est obligatoire ?

Oh que oui ! En août, on sert 3000 ficelles picardes ! A partir de l’automne, quand la météo rafraîchit, on prépare l’équivalent de cent kilos de carbonade par semaine. A notre époque, la gastronomie est devenue un élément touristique moteur. Les gens viennent à Amiens pour sa cathédrale, ses hortillonnages et pour… savourer une rabote ! Une demi-pomme cuite à la cannelle et en forme de tortue qui vient du verger de Saint-Gratien. Juste à côté. Ce n’est qu’un exemple parmi d’autres mais il résume bien l’état d’esprit d’une clientèle de plus en plus exigeante.

Et apparemment très connaisseuse…

Qu’il s’agisse d’une clientèle d’affaires, de touristes ou de gens du coin, la part des épicuriens locavores s’accroît d’année en année. Alors, ils sont ravis que notre pâté de canard en croûte vienne de Fréchencourt (Somme), nos lentilles de la ferme de Heygère (Oise), nos viandes de la Maison Lesage (Nord) et nos volailles de Licques (Pas-de-Calais). Un produit Label rouge synonyme de régularité dans la qualité.

Le Quai,
13-15, quai Belu à Amiens.
Tél. : 03 22 72 10 80