Après nous avoir régalé avec son Encyclopédie du Pain maison, succulent « pavé » de 2,275 kilos pour 440 pages, la journaliste culinaire arrageoise Marie-Laure Fréchet remet le couvert avec un panégyrique consacré cette fois-ci aux croissants et autres brioches rebondies.
Tout juste sortie du four, son Encyclopédie de la Viennoiserie maison explore jusque dans leurs intimes alvéoles ces hérauts du patrimoine gastronomique à la française. Parmi eux figurent quelques stars locales comme le cramique, la coquille, la gaufre fourrée ou l’irrésistible tarte au sucre.
Si elle aime cuisiner, l’auteure entend surtout nous donner envie d’enfiler le tablier sans jamais nous rouler dans la farine. Page après page, on apprend l’origine des viennoiseries, on se familiarise avec des techniques de base (pétrissage, fermentation, cuisson…) avant de se lancer dans l’une des 100 recettes illustrées. Sous l’œil bienveillant d’une quinzaine de chefs reconnus dont Sébastien Porquet et Nicolas Pourcheresse, deux « bonnes pâtes » régionales.
Encyclopédie de la Viennoiserie Maison, par Marie-Laure Fréchet (textes), Valérie Lhomme (photos) et Bérangère Abraham (stylisme). Éditions Flammarion (35 €).
