Ô Label pêche ! La grande bleue est généreuse pour le Label Rouge. Pas moins de 5 produits de la mer sont référencés sous ce signe officiel de qualité en région.

On crierait presque à la pêche miraculeuse. Dans le haut de notre panier, on a pêché des filets de hareng doux fumé, de la soupe de poisson, du saumon farci aux petits légumes, des noix de Saint-Jacques et des crevettes.

L’or de Boulogne-sur-Mer. C’est une tradition boulonnaise et un savoir-faire extraordinaire perpétué par les maisons JC David, Gaston Seillier et Fournier & Fils. Dans de grands fumoirs traditionnels, les coresses, les filets de hareng doux label rouge salé en saumure (une saumure douce) sont fumés à la verticale durant 24h au bois de hêtre et de chêne. Une technique qui garantit un goût et une finesse incomparables à ce produit gastronomique.

Par ici la bonne soupe ! C’est une institution locale : la soupe de poissons Pérard fait partie de ces plats qu’on apprécie de génération en génération. Elle a été la première soupe de France à obtenir un Label Rouge, et a été inventée par le restaurateur Serge Pérard en 1994. L’entreprise, reprise récemment par Anne-Sophie Allouchery (qui est donc la seule à connaître la recette secrète), perpétue l’excellence d’une soupe composée de poissons (merlans, rougets, lieu noir, tacaud) issus au maximum de la pêche locale, de crabes et de homards, et relevée d’une pointe de safran délicate.

Saumon d’exception. Et oui, il y a aussi des cuisinés dans nos labellisés ! On le connaît encore peu ce saumon farci aux petits légumes, Label Rouge depuis 2014… Mais quel délice ! L’entreprise Les Entrées de La Mer, basée à Wimille, a conçu cette recette unique composée de saumon d’Ecosse, agrémenté d’une farce composée de saumon, poissons blancs et de légumes (carotte, petits pois, haricot vert, navet). Le label Rouge valorise « respect de la matière première, de l’origine, d’un procédé et d’une recette ». Une recette tout en finesse, qui fait rimer Label Rouge avec créativité.

Nom d’une noix ! de Saint-Jacques coraillées… Elles viennent de Normandie, car le porteur du Label Rouge s’appelle Normandie Fraîcheur Mer. Et arrivent sur nos côtes grâce à la sélection attentive d’acheteurs boulonnais comme Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais. L’excellence de ces noix de Saint-Jacques ? Un cahier des charges qui assure une pêche artisanale, avec sélection et tri à bord des bateaux, une taille de coquille supérieure à 11 cm, un décoquillage manuel, et une coquille qui ne rend pas d’eau à la cuisson.

Les roses au label Rouge. Non, il n’y a pas encore de crevettes roses sur nos côtes. Chez nous elles sont grises et bien plus petites ! Ces crevettes roses Label Rouge, porté par l’Association Ile rouge Nosy Mena, UNIMA Distribution, grandissent dans les eaux chaudes de Madagascar dans des bassins d’élevage à fond naturel de terre. « Les seules du monde à être Label Rouge » arrivent chez nous à Landacres, près de Boulogne-sur-Mer, pour être préparées et cuites selon un savoir-faire traditionnel. Les stars des plateaux de fruits de mer n’ont pas fini de nous faire rougir de plaisir.

Officiellement supérieurs ! C’est cela la définition du Label Rouge : « un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité́ supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés », définit l’INAO. Goût, caractéristiques sensorielles, conditions de production, présentation : autant de critères qui figurent dans le cahier des charges de ce label créé dans les années 60, d’abord pour la volaille. Il y a 434 labels rouges en France (chiffres INAO 2019).

Texte : Claire Decraene, extrait du magazine Parlons Saisons, hiver 2021-22.