Champignons blancs et rosés

Historique

C’est au XVIème siècle que la culture du champignon est apparue en France mais il faudra attendre apparemment 1810 (même si la légende est difficilement vérifiable) pour que le jardinier parisien Chambry mette au point la méthode de production des champignons en carrière. Très vite la culture se développa tant les champignons de Paris plurent aux consommateurs. En 1883 on dénombrait pas moins de 296 carrières en activité à Paris et aux environs, dont 5 intramuros.

Avec le développement de l’urbanisation dans la petite couronne parisienne et la disparition progressive des chevaux en ville, la culture migra petit à petit vers deux régions propices aux deux éléments principaux de productions : des carrières de craie et du fumier de Cheval.

C’est ainsi que les secteurs de Chantilly, Senlis, Laigneville, Laon et Soissons développèrent cette production.

Production

Pour produire de bons champignons, l’obscurité est nécessaire, tout comme une température constante de 16 à 18 degrés et une hygrométrie d’environ 90 %. Pour fabriquer le compost, qui servira de support à la production de champignons, on utilise le fumier de cheval que l’on met une vingtaine de jours à fermenter. Au bout de cette période, le compost est pasteurisé puis inoculé de «blancs » c’est-à-dire de mycélium de champignons.

Deux semaines sont nécessaires afin que ce blanc colonise le compost. Lorsqu’il devient « blanc-bleu », on procède au « gobetage », c’est-à-dire à l’application d’une couche de 3 à 5 cm d’épaisseur de calcaire broyé et de tourbe alcaline. Après 3 semaines, les premières récoltes (volées) se font à la main.

Deux types de champignons de Paris sont cultivés en région : le blanc, le plus connu mais aussi le blond, au subtil goût sauvage qui a la faveur des gastronomes à la recherche de saveurs marquées.

Aujourd’hui, même s’il existe encore à Laigneville, à Billy-sur-Aisne et à Crouy des carrières en production, la majeure partie des cultures se font en salle climatisée.

Cuisine

Cru en salade ou à l’apéritif, cuit en légume ou farci et bien évidemment introduit dans diverses recettes régionales dont notre célèbre ficelle picarde, le champignon de Paris sait toujours être à sa place !

Santé

Seul végétal à fabriquer de la vitamine D, le champignon contient également une dose élevée de protéines, ainsi que des vitamines B2, B3 et B5.

Grâce à ces nutriments, notre corps lutte contre la dépression hivernale, renforce ses os, stimule son système immunitaire et maintient une peau en bonne santé.

Le saviez-vous

Pour fabriquer le compost on utilise principalement le fumier provenant des écuries de chevaux galopeurs de chantilly et de Lamorlaye parce qu’ils sont beaucoup plus paillus que ceux des écuries de chevaux trotteurs.

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