Chicorée

Historique

La chicorée n'a pas attendu l'écologie pour se mettre au vert. Dans l'antiquité, déjà, cette drôle de plante se donnait à fond pour régénérer et régulariser en douceur l'organisme. Aujourd'hui, les techniques les plus sophistiquées sont mises à son service, pour développer encore plus ses pouvoirs hors du commun.

A l'aube de la révolution, la vogue de la chicorée est comparable à celle du café. Au 19ème siècle, grâce au blocus continental imposé en 1806 par Napoléon aux bateaux anglais, elle acquiert une place de choix dans la vie quotidienne des Français.

Production

Semées en avril, principalement sur les terres sableuses et alluviales de la Flandre Maritime, les racines de chicorée sont récoltées chaque année en octobre. Elles vont d'abord être lavées, débitées en lamelles et séchées pour devenir des "cossettes". Celles-ci sont ensuite soigneusement torréfiées et acquièrent cet inimitable goût de noisette et de caramel. Une fois refroidie puis concassée, la chicorée peut être conditionnée telle quelle, en grains ou moulue, ou être transformée en chicorée liquide ou soluble. Il faut plus de 5 kg de racines pour obtenir 1 kg de grains.

Au début du siècle, les entreprises de torréfaction étaient nombreuses dans la région ; aujourd'hui, seules deux entreprises perpétuent ce procédé et font du Nord-Pas de Calais le leader mondial de la chicorée.

Cuisine

Du petit déjeuner à la fin de la journée, elle peut être consommée en boisson traditionnelle, additionnée ou non de lait ou de café, ou encore en boisson rafraîchissante, bien frappée, simple mais inattendue. Les grands chefs l'utilisent pour les marinades ou la cuisson des viandes, pour la mise au point d'un chocolat, d'un entremet ou d'une glace, pour l'élaboration d'une sauce, d'une crème ou d'une terrine.

Santé

La chicorée est pauvre en calories et contient fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. Parce que 100 % naturelle, sans additif, ni conservateur, et sans aucun excitant, la chicorée est un authentique produit de la forme.

Le saviez-vous

Qu'est ce qui naît bleu foncé le matin, pâlit le midi et se ferme blanc ou rosé le soir? La fleur de chicorée bien sûr!

Mais c'est à sa racine, seule utilisée pour produire la chicorée, que Cichorium intybus, soeur de la scarole et cousine du pissenlit, doit aujourd'hui sa notoriété.

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