Coquille Saint-Jacques

Production

La coquille Saint-Jacques est le plus gros des pectinidés de nos côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée. Elle présente de grosses côtes striées partant du sommet de la coquille. Ses deux valves ne sont pas symétriques : la valve de droite est bombée alors que celle de gauche est plate.

À la différence de son cousin le pétoncle qui reste accroché aux rochers, la coquille Saint-Jacques vit librement sur les fonds sableux ou coralliens. Elle se propulse en faisant claquer vivement ses deux coquilles l’une contre l’autre.

Des dizaines de petits yeux et pleins de tentacules sensibles l’avertissent en cas de danger.Elle se nourrit de phytoplancton ou de particules en suspension, en filtrant l’eau qu’elle aspire par ouverture de ses valves. Les pêcheurs la ramassent dans des « dragues » (gros filets qui raclent le fond de l’eau) lorsqu’elle atteint un minimum de dix centimètres.

En région, elle se pêche d’octobre à mai. Véritable institution, la Saint-Jacques a sa fête annuelle à Étaples, chaque week-end de Pâques.

Cuisine

La coquille Saint-Jacques est réputée pour sa saveur subtile et raffinée ; elle est devenue l’un des fleurons de la gastronomie française.

Santé

Elle est la reine de la diététique ! En effet 100 grammes de noix de coquille Saint-Jacques apportent en moyenne 78 calories, 15 à 20 grammes de protéines et moins d’un gramme de lipides.

Le saviez-vous

Comment connaître l’âge d’une coquille Saint-Jacques ? Il suffit de compter les stries et renflements qu’elle contient sur la coquille. Son espérance de vie est de l’ordre de vingt ans.

 

Photo : E. Studio

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