La mimolette

Historique

Depuis peu certaines boules de mimolette sont fabriquées dans l’Avesnois et l’affinage se fait majoritairement  en métropole lilloise. C’est d’ailleurs l’affinage qui confère à ces boules un arôme délicat, légèrement fruité et noisetté.

Production

La mimolette est un fromage à pâte pressée dure fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Il a la forme d’une sphère de 20 cm de diamètre environ, qui pèse de 2,5 à 4 kg. Sa croûte, sèche et dure, est de couleur gris à brun, tandis que la pâte est de couleur orangée, avec de rares trous. D’ailleurs, il ne faut pas confondre la mimolette française, à croûte naturelle, avec la mimolette hollandaise dont la croûte, plastifiée ou paraffinée, est de couleur orange.

Les mimolettes, placées en cave sur des étagères en bois, sont retournées et brossées chaque semaine. Après trois à quatre semaines, les cirons (acariens microscopiques) commencent leur travail : creusant des petits trous au niveau de la croûte, ils permettent à la mimolette de respirer. Mais il faut être très vigilant pour que leur travail soit régulier : c’est tout l’art du caviste qui surveille attentivement chaque boule. Pour savoir si le fromage est de qualité, il les frappe une à une avec un outil ressemblant à un petit maillet : si la mimolette est bien pleine, elle émet un bruit lourd ; si elle contient trop de trous, son bruit est plus creux. L’affinage peut durer 3 mois pour une mimolette jeune et jusqu’à 22 mois pour une mimolette extra-vieille.

Cuisine

La mimolette se déguste en plateau, en gratin ou encore en salade ! Laissez-vous tenter par notre salade d’endives à la mimolette, un délice ! 

Le saviez-vous

Le nom « mimolette » signifie « mi-mou ».