Café

Historique

Il existe une grande tradition de torréfaction dans la région Nord-Pas de Calais, où sont installés plus de 25 torréfacteurs, de la petite boutique familiale à l'entreprise internationale. Certains le sont depuis près de 100 ans.

Le Nord-Pas de Calais est depuis longtemps une région de forte consommation de café. L'attachement des mineurs au "p'tit noir" est évoqué par Zola dans Germinal. Le café était alors considéré comme une denrée vitale au même titre que le pain. Souvent arrosé d'un trait de genièvre – la célèbre "bistouille"-, il permettait de combattre la fatigue et le froid. Le café pouvait également être associé à la chicorée. Aujourd'hui encore, dans la région, la consommation de café par habitant est largement supérieure à la moyenne française.

Production

Les grains de café verts proviennent d'Amérique Centrale, d'Afrique et d'Asie. Mais ils sont insipides. Tout l'art du torréfacteur réside dans le mélange des grains et la conduite de la torréfaction. En effet, chaque cru possède ses particularités : c'est en mélangeant harmonieusement plusieurs crus que l'on obtient des arômes riches et subtils. Une fois le mélange réalisé, les grains de café sont alors exposés à la chaleur (jusqu'à 220°C). Dans un premier temps, jusqu’à 150°C, le café perd de l’humidité. Et c’est au-delà de cette température que commencent les réactions de Maillard, réactions chimiques grâce auxquelles le café brunit et l’arôme se développe.

C’est en sondant que le torréfacteur estime le point de torréfaction finale. La torréfaction dure une vingtaine de minutes ; 150 kg de café vert donneront environ 120 kg de café torréfié. Le café est ensuite déversé dans un refroidisseur afin de stopper rapidement son évolution. Puis il doit se reposer 48 heures avant d’être moulu.

Le saviez-vous

Selon la légende, c'est un petit berger du Yémen qui a découvert les vertus du café. Il n'arrivait pas à dormir tant ses chèvres étaient vigoureuses. Or elles se régalaient des petits fruits rouges du caféier…

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