Hareng

Historique

En Europe du Nord, le hareng a occupé pendant près d’un millénaire une place de choix. Sa pêche a donné lieu aux premières règles du droit maritime et son commerce a joué, durant plusieurs siècles, un rôle aussi important que celui des épices. De fait, au Moyen Âge, le hareng était un aliment essentiel dont l’absence sur les marchés signifiait la disette. Il servait aussi de monnaie d’échange, de rançon et même de cadeau. Son importance était telle qu’en temps de guerre, des trêves étaient déclarées afin de permettre aux marins de pêcher pour assurer la survie de la population. On l’appelait le « Poisson Roi » ou parfois, plus modestement le « Prince des Poissons ».

Production

Dans le Nord-Pas de Calais, et principalement à Boulogne-sur-Mer, les techniques de transformation du hareng ont traversé les siècles. Aujourd’hui encore, le hareng est l’unique matière première pour toute une gamme de produits obtenus en combinant les différents procédés de fabrication : salage, séchage et fumage :

– le hareng salé conservé en caques (barriques)

– le hareng saur : salé, détrempé puis fumé

– le hareng surnommé « gendarme » à cause de sa raideur (salé pendant un minimum de 9 jours)

– le hareng bouffi ou craquelot (hareng plein légèrement fumé)

– le kipper (hareng ouvert, salé et légèrement fumé)

– les rollmops (marinés au vinaigre et présentés roulés autour de rondelles d’oignons retenus par un pic en bois)

– le buckling (salé pendant quelques heures, puis fumé à chaud)

– ou encore le petit hareng pilchard à la sauce tomate…

En France, le fumage du hareng s’appelle le saurissage, d’où le nom de « hareng saur », et plus généralement la « saurisserie » qui désignait à l’origine l’activité de transformation du hareng. Actuellement, outre les poissons fumés, séchés, salés, cette industrie a développé de nouvelles gammes de produits : le rayon traiteur de la mer (salades, surimi, soupes et charcuterie de la mer), les marinades et produits à tartiner.

Cuisine

L’originalité de ces produits autorise de nombreuses utilisations pour égayer les cartes et menus à thématique régionale: filets de harengs doux sur pommes de terre, crème de pois cassés aux harengs fumés doux, galettes de harengs, salade de harengs doux, bouffi aux pommes de terre à l’étouffoir…

Le saviez-vous

Le hareng est un poisson à dos vert-bleu et à ventre argenté. Sa préférence va aux mers froides et peu salées : il est donc abondant dans la Manche et la Mer du Nord, mais totalement absent en Méditerranée. Il voyage par bancs ayant jusqu’à 150 km de long et où l’on estime le nombre des individus à plus de 100 milliards !

Il est de tradition à Dunkerque que des kippers soient lancés de la mairie à la foule à l’occasion du carnaval qui se déroule chaque année au mois de février.

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