Maroilles

Historique

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l’abbaye de Maroilles. Une antique ordonnance prescrivait aux habitants des villages de Saint-Hubert (Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, Maroilles) de convertir le lait de leurs bêtes en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours après.

En 1245, un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. « La merveille de Maroilles », comme on l’appelait jadis, était particulièrement appréciée par Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er. Le parfum viril et puissant de ce fromage des rois lui vaut d’être qualifié de plus fin des fromages forts.

Ce qui en fait l’un des plus anciens fromages français. Mais c’est en 1955 que le maroilles a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Depuis lors, il ne peut être fabriqué que sur la zone d’appellation correspondant à la partie de la Thiérache qui s’étend sur le sud de l’arrondissement d’Avesnes, dans le département du Nord, et sur le nord de l’arrondissement de Vervins, dans l’Aisne. Actuellement, la production est de 2 000 tonnes par an.

Production

Le maroilles, fabriqué uniquement à partir de lait de vache, appartient à la catégorie des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa technique de fabrication l’apparente au Pont-l’Évêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d’une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord. En effet, le maroilles peut être affiné en cave durant quatre mois : le maroilles est posé à plat généralement sur des claies de rotin, il est brossé sur chaque face à l’eau salée (additionnée parfois de bière) au moyen d’une brosse douce et légèrement mouillée et retourné chaque semaine. Sous l’influence de la bacteria linens, plus communément appelée « ferment du rouge », son arôme va s’affirmer, et sa croûte progressivement rougir. A sa sortie, il présente alors une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

De la forme d’un pavé de 13 cm de côté et 6 cm d’épaisseur et pesant environ 720 g, le maroilles a trois petits frères, de plus petites tailles, bénéficiant également de l’A.O.P. : le Sorbais (540 g), le Mignon (360 g) et le Quart (180 g).

Cuisine

Maître des plateaux de fromages, le maroilles peut aussi se déguster chaud : dans la célèbre flamiche ou dans une sauce pour accompagner viandes, volailles ou poisson. Il s’accorde parfaitement avec les bières spéciales de la région Hauts-de-France.

Le saviez-vous

« Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale », telle est la devise de la Confrérie du Maroilles créée en 1983.

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