pâté de canard

Historique

La tradition de fabrication de pâtés à Amiens remonte à bien longtemps. En 1643, Madame de Sévigné en célébrait la qualité dans ses écrits. La légende raconte qu’une princesse de passage dans la ville aurait gouté ce pâté réalisé à base de canard sauvage, farci de lapin et de pommes.
Elle aurait trouvé la recette si bonne qu’elle aurait décidé de la rendre célèbre dans le « Traité historique et pratique de la cuisine » paru en 1758.

Il y est écrit « Il n’y a personne en France, ni ailleurs, qui égale en cette sorte de pâtisserie l’habileté du Sieur Degand qui va jusqu’à faciliter le transport de ses pâtés dans les Pays les plus éloignés. Sa recette consiste en un canard entier piqué de lard et farci avec un « godiveau » ou farce de veau, de porc et de bœuf, assaisonnée de sel, de poivre et de fines épices, de persil, de ciboule et liée avec des œufs. Le canard ainsi farci est recouvert de farce, d’une bande de lard enveloppé dans une abaisse de pâte et cuit au four … »

À la fin du XIXème siècle le charcutier Deronne y fait entrer du foie gras, une pratique qui dure toujours.

Production

Aujourd’hui, le pâté de canard d’Amiens se présente avec ou sans croûte. Les charcutiers de la ville rivalisent de créativité pour proposer des recettes plus savoureuses les unes que les autres.Certains producteurs proposent également cette spécialité en verrine.

 

Crédits : photo de AS Flament pour ADRT Somme – pâté de canard d’Amiens fabriqué par Antoine Benoit/.
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