Pâté Picard ou « Muché »

Historique

La Picardie, région de gibiers, était au XVIIIème siècle, l’une des plus riches du royaume en spécialités de terrines et pâtés. Partout en région, l’on confectionnait des spécialités dans lesquelles étaient ajoutés du veau ou du mouton mais aussi des abats en fonction des approvisionnements.

Le pâté Picard que nous pouvons déguster aujourd’hui est principalement constitué de viande de porc mais aussi de foie qui lui donne toute sa spécificité.

Production

Cette recette élaborée historiquement en milieu fermier, l’histoire perpétue que les cuisinières avaient pris pour habitude de sortir du four leurs terrines à mi-cuisson afin de les « touiller à la fourchette » pour  bien cuire l’ensemble des viandes, avant de les ré-enfourner jusqu’à cuisson complète.

Le pâté Picard fut très vite proposé par de nombreux charcutiers locaux mais il doit sa notoriété – hors des frontières régionales – à une entreprise installée au nord d’Amiens à Villers-Bocage (Le Domaine Picard) qui en a fait l’un des produits phares de sa gamme.

Quatre éléments majeurs font la particularité de ce pâté :
un hachage grossier donnant à la chair un gros grain spécifique,
– l’incorporation de foie de porc,
– un « touillage à la fourchette » à mi cuisson permettant d’obtenir une cuisson homogène caractéristique,
– une gelée naturelle donnant au pâté une texture agréable et non grasse.

 

Cuisine

Apprécié des gastronomes, le pâte Picard ou « muché » trouve tout aussi bien sa place lors des déjeuners que lors de parties de campagne ou de chasse.

Une variante du pâté picard nature existe également dans laquelle le foie de porc a été remplacé par de l’ail, faisant de cette spécialité composée à 90 % de viandes de porc, un produit à nul autres comparable.

Le saviez-vous

« Touilleur à la fourchette » est un métier !

En effet c’est bien l’intitulé qui figure sur le bulletin de salaire des deux hommes passionnés qui perpétuent cette tradition ancestrale et lui donne toute sa spécificité de « pâté picard » ou « pâté picard à l’ail ».

Crédit photo : Domaine Picard

Avec le soutien de :