Potjevlesch

Historique

Cette terrine est composée de 3 à 4 viandes blanches (porc, lapin, poulet et éventuellement veau) cuites en gelée. Elle est originaire de la région dunkerquoise. Cette spécialité était déjà fort courante au XIXe siècle. La présence de lapin dans sa composition montre qu’il s’agissait d’un plat de choix : « C’est seulement dans les circonstances exceptionnelles, noces ou grandes fêtes, que l’on voit apparaître sur les tables les poules et les lapins de l’élevage », comme précise André Lebon dans La vie en Ostrevant au XIXe siècle.

Production

Traditionnellement, le potjevlesch était fabriqué à partir de morceaux de viandes non désossés additionnés d’eau vinaigrée et de vin blanc, mis en terrine de terre vernissée avec un couvercle maintenu fermé hermétiquement par de la pâte à pain. Sa cuisson au four prenait une demi-journée. La gelée provenant de la cuisson des os permettait une conservation de la viande plus de trois semaines en cave.

Cuisine

Aujourd’hui ce plat se consomme principalement au nord d’une ligne Calais – Saint-Omer -Armentières. Vendu en bocal ou en terrine, le potjevlesch se consomme froid avec des frites et une salade.

Le saviez-vous

Le potjevlesch (qui peut également s’écrire pot’je vlesch, potjevleisch ou pot’je vleesch, et que l’on prononce « pautche- vléch ») signifie en flamand viande au pot.

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