Sucre

Historique

Le blocus continental imposé par Napoléon 1er aux Anglais entre 1806 et 1808 a eu pour conséquence de priver les Français du sucre de canne des colonies. Pour y pallier, le sucre a alors été extrait de la betterave, plante métropolitaine, et le Nord est rapidement devenu le fournisseur de la France.

Production

Les betteraves, après avoir été lavées, sont découpées en fines lamelles, « les cossettes », qui sont ensuite soumises à un courant d’eau chaude qui va en extraire le sucre. Les cossettes vidées de leur sucre seront alors appelées « pulpe » et serviront à l’alimentation du bétail. Le jus sucré sera débarrassé de ses impuretés par l’emploi de chaux qui les fera précipiter. Ce jus clair sera ensuite évaporé en plusieurs fois, pour obtenir un sirop plus ou moins brun qui contiendra jusqu’à 70 % de sucre. La concentration se poursuit sous vide, pour éviter une caramélisation trop intense. On arrive au stade où le sucre cristallise (un peu comme le sel dans les marais salants). Les cristaux de sucre sont ensuite essorés dans une grande centrifugeuse qui éliminera les sucres roux. On obtient ainsi le sucre cristallisé blanc prêt à être consommé.

Les différents sucres que l’on connaît sont la vergeoise qui provient des sucres roux et que l’on utilise beaucoup dans le Nord. Par abus de langage d’ailleurs on appelle la vergeoise la cassonade, qui en fait est un sucre roux extrait lui de la canne à sucre. Dans les sucres roux, il existe également le sucre candi qui est obtenu par la cristallisation d’un sirop sucré sur des fils de cotons ou de lin. Viennent ensuite les sucres blancs tous issus du sucre cristallisé : le sucre en morceaux (du sucre cristallisé que l’on a compressé dans des moules), le sucre en poudre et le sucre glace qui sont du sucre cristal que l’on a broyé plus ou moins finement.

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