Veau des Pays d’Artois

Historique

Des éleveurs de la région se sont regroupés pour développer des filières viandes de qualité. Pas question pour eux de faire la course au poids ou à la croissance. Mais plutôt de mettre en évidence un savoir-faire traditionnel. Les élevages agréés produisent uniquement des animaux certifiables dont l’alimentation naturelle est essentiellement issue de l’exploitation. Les conditions de transport, d’abattage et de découpe sont également réglementées et contrôlées, depuis l’élevage jusqu’à la vitrine de votre artisan boucher charcutier.

 

 

Production

Originaire des Régions du Nord de la France et des Flandres, il est issu des meilleurs races à viande régionales: Bleu de Nord, Blanc Bleu, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Charolaise, Normande… Elevé sur paille en boxes collectifs, il est nourri au lait entier produits sur l’exploitation, complété de produits laitiers, céréales, minéraux et vitamines qui assurent à sa viande toute sa saveur.
Une fiche individuelle garantit la traçabilité de l’élevage jusqu’au consommateur.

Cuisine

Le veau, viande tendre à la saveur délicate s’accommode de si nombreuses façons qu’il a incontestable contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France de succulentes recettes aux noms prestigieux: rôti Prince Orloff, veau Marengo, escalope à la normande.
Mais le veau est aussi une viande moderne qui sait répondre aux exigences de la vie actuelle. Escalopes et côtes sont si faciles à cuisiner qu’elles vous incitent à des préparations plus élaborées. La saveur du veau s’harmonise parfaitement avec toute une gamme de sauces et d’accompagnements.
En toutes occasions, quels que soient le temps et le budget dont vous disposez, vous pouvez facilement concevoir un repas autour d’une recette de veau. Pour l’utiliser au mieux, il est important de bien savoir choisir les morceaux et la cuisson appropriée.

Santé

Le veau s’intègre avec harmonie dans une alimentation variée, équilibrée et savoureuse. La viande de veau est une viande relativement maigre. De plus, elle bénéficie d’un fort pourcentage d’acides gras insaturés dont certains sont qualifiés d’essentiels, car notre organisme ne sait pas les synthétiser. Et ses protéines sont, comme toutes les protéines d’origine animales, des protéines d’excellentes qualité car riches en acides aminés indispensables à la constitution cellulaire. La viande de veau est une bonne source de zinc, minéral indispensable au développement de notre corps, et sa richesse en vitamines B12 et PP n’est pas négligeable.

Le saviez-vous

La cuisson du veau doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Pour rester moelleuse, elle doit saisie à feu vif, puis cuite à feu doux et servie à point, c’st à dire ni saignante ni rosée et encore moins trop cuite. Pensez à sortir la vinade du réfrigératuer une demie-heure au moins avant la cuisson: une viande trop froide cuit mal. La viande de veau provient d’un animal jeune. Elle est tendre mais riche en eau. Il est normal que la cuisson provoque une légère perte de matière.
Pour conserver à la viandede veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire. Certaines pièces comme le quasi gagnent à être marinées dans un mélange de vin blanc, d’huile d’olive et d’un bouquet garni.
Pour obtenir des plats plus riches en texture et en goût, mélangez les morceaux. Dans une blanquette, par exemple, mêlez les morceaux avec ou sans os, épaule et flanchet, poitrine ou tendron.
Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau.
Un rôti ne sera que plus moelleux si, à la fin de la cuisson, vous le laissez reposer 10 à 15 mn enveloppé dans du papier aluminium à l’entrée de votre four encore chaud.

 

Vous pouvez associer cette viande avec des Cigares au Pavé du Nord

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