Endive

Historique

Voici plus d’un siècle et demi que les premières « perles blanches » ont été découvertes par hasard dans la région de Bruxelles. Vers 1920, la culture d’endives, également appelé chicons, chicorées Witloof (feuille blanche en flamand) ou encore chicorées de Bruxelles, est introduite en France par des saisonniers belges. Aujourd’hui, avec 382 000 tonnes par an, la région Hauts-de-France est la première région endivière du monde.

En région l’endive de pleine terre est Label Rouge depuis 2014. Elle se caractérise par sa forme plus trapue et moins allongée, une texture plus ferme au toucher qu’une endive non labellisée. En bouche, elle présente un bon équilibre entre l’amertume et le goût sucré, ainsi qu’une texture croquante. Cuite, sa texture se fait fondante avec une note légèrement sucrée. Autre avantage : elle se conserve bien mieux. L’endive de pleine terre est commercialisée fraîche, en sachet (poids ou à la pièce) ou en vrac carton.

Production

Des mois de mai à novembre, les racines de l’endive, appelées « carottes », sont cultivées en plein champ. Récoltées à maturité, elles sont conservées en chambre froide pour étaler la période de production et donc de consommation. C’est ensuite qu’elles sont « forcées » à l’abri de la lumière dans une atmosphère chaude et humide (18°C), pour favoriser la croissance accélérée du bourgeon apical qui formera la salade, et le blanchiment des feuilles. Après trois semaines de croissance, l’endive est séparée de la racine par cassage, puis conditionnée.

Cuisine

L’endive se déguste traditionnellement en salade ou en gratin. Par ailleurs, certains restaurateurs la préparent même en sorbet ! Elle peut également vous accompagner à l’heure de l’apéritif comme avec nos barquettes d’endives à la mousse de ricotta et au saumon ! Nous vous proposons également de réaliser une fondue d’endives au Champagne accompagnée de ses noix de Saint-Jacques ou encore une quiche aux chicons, lardons et mimolette ! Pour d’autres idées, rendez-vous dans la rubrique recettes de notre site !

Santé

Légume diététique par excellence, avec 15 calories pour 100 g, l’endive est une mine de vitamines (B1, B2 et C) et de sels minéraux : magnésium, potassium et calcium. De plus, grâce à sa haute teneur en fibres, elle est également l’alliée du transit intestinal.

Le saviez-vous

Pour éviter l’amertume éventuelle des endives, évidez leurs pieds ou caramélisez-les avec un peu de sucre en poudre ou de vergeoise.

Saviez-vous que l’endive ne nécessite pas de lavage ? Il suffit juste d’enlever les premières feuilles et elle est prête à être utilisée.