Rollot

Historique

Le fromage de Rollot est l’un des fromages emblématiques de Picardie. Il a, par le passé, constitué un atout économique majeur pour la région. Il fait partie des fromages élaborés par les moines de l’abbaye de Maroilles qui, possédant une abbaye secondaire à Corbie (Somme) et une dépendance à Rollot, y transmirent leurs savoirs.

Louis XIV, en voyage pour les Flandres en mai 1678, y goutta à Orvillers (Oise). Il fut conquis et décerna à celui qui les lui avait présenté le titre de « Fromager Royal » et lui fit servir une rente annuelle de 600 livres, transmissible à ses descendants. Chaque année, des Rollots étaient livrés au roi. Le succès de ce fromage fut grandissant et la production de Rollot avoisinait les 600 000 pièces à la fin du XIXème siècle dont une grande partie était destinée au marché parisien. Au fil du temps, et petit à petit, la production sombra, les producteurs se tournant vers d’autres spécialités fromagères. Même s’il connut un regain de fabrication lors de la seconde guerre mondiale, le Rollot perdit de son importance et les quelques fromageries artisanales de la zone historique ou du Pays de Bray mirent fin à leur production.

Il existe aujourd’hui une production principalement fermière au lait cru et quelques fabrications artisanales au lait pasteurisé.

Production

De la famille des fromages à pâte molle et croûte lavée, le rollot est produit à partir de lait de vaches emprésuré. Après 2 à 3 heures de caillage, le caillé est découpé puis déposé dans des moules en forme de cœur (ou ronds) dans lesquels ils s’égouttent pendant environ 6 heures.

Les rollots sont ensuite mis en saumure avant d’être entrés en hâloir. Puis de rejoignent la cave où ils seront régulièrement frottés avec de l’eau saturée de sel et retournés régulièrement.

Une croûte d’une jolie couleur orangée se forme alors tandis que leur pâte conserve une belle couleur ivoire.

Cuisine

Avant tout un fromage de plateau, le rollot peut se déguster avec un bon cidre fermier.

Il peut également entrer dans de nombreuses préparations culinaires que ce soit en ingrédients, en tarte ou en sauce.

 

 

Le saviez-vous

Le rollot aurait été rond à l’origine mais les femmes auraient trouvé le moyen de déclarer leur flamme aux soldats anglais pendant la guerre de 100 ans en fabricant des rollots en forme de cœur. Même si la légende n’est pas attestée, l’histoire est belle…

Crédit photo : Vincent Thellier

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