Tomme au cidre

Historique

Le Pays de Bray qui s’étend sur la Picardie et la Normandie a depuis toujours été une importante zone de production de lait et de fabrications fromagères. L’on y fabrique des pâtes molles à croûte fleurie (Neufchâtel AOP – Bray…) mais aussi des pâtes pressées non cuite de type « Tomme » pour lesquelles la technique de l’affinage au cidre est usuelle dans tout le pays de Bray Picard ou Normand tout proche.

Ordinairement, les tommes sont brossées régulièrement avec de la saumure pour permettre le développement de la croûte. Dans le Pays de Bray, il n’est pas rare de frotter les tommes avec du cidre afin de leur donner une douceur toute particulière.

Production

La fabrication des tommes n’est guère différente de toutes celles fabriquées dans de nombreuses autres régions françaises. À leur sortie de presse, les tommes sont salées puis mis en affinage en cave sur des planches de bois. Elles y restent une quinzaine de jours au cours desquels elles seront régulièrement frottées et salées.

Ensuite, les tommes poursuivent lentement leur affinage pendant près de cinq à six semaines (voire plus) en étant lavée au cidre tous les deux jours. Cela leur permet de prendre petit à petit une douce saveur caractéristique et donne à la pâte un moelleux caractéristique, tant apprécié des amateurs.

Cuisine

La tomme au cidre se consomme en premier lieu comme fromage de plateau ou en dés en accompagnement de salades froides. Mais on peut l’accommoder et la cuisiner en préparation. En omelette, c’est un délice ! Battez fortement 3 œufs par personne en y ajoutant une goutte de cidre brut pour apporter légèreté et bien aéré le mélange. Salez et poivrez à votre convenance.

Dans une poêle bien chaude, versez les œufs battus, laissez cuire puis déposez de fines tranches de tomme au cidre sur la moitié de la surface. Pliez l’omelette en deux. Prise entre les deux couches d’omelette, la tomme va fondre et parfumer ce délicieux plat. Servez accompagner d’une belle salade.

Le saviez-vous

C’est à force de brossages que la croûte des tommes au cidre prend petit à petit sa jolie teinte «brune »

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