Tomme au foin

Historique

Le Pays de Bray qui s’étend sur la Picardie et la Normandie a depuis toujours été une importante zone de production de lait et de fabrications fromagères. L’on y fabrique des pâtes molles à croûte fleurie (Neufchâtel AOP – Bray…) mais aussi des pâtes pressées non cuites de type « Tomme » pour lesquelles la technique de l’affinage dans un nid de foin est usuelle dans tout le pays de Bray Picard ou Normand tout proche.

Depuis au moins le XVIIIème siècle en Picardie, le foin est utilisé pour envelopper certains fromages vendus localement. Il en était déjà mention dans les « Tableaux du maximum » (datant de 1793) qui limitait le prix de vente des denrées courantes à l’époque révolutionnaire.

Production

La fabrication des tommes n’est guère différente de toutes celles fabriquées dans de nombreuses autres régions françaises. À leur sortie de presse, les tommes sont salées puis placées en affinage en cave sur des planches de bois.
Elles y restent une quinzaine de jours au cours desquels, elles sont régulièrement frottées et salées.

Traditionnellement après cette période d’affinage, les tommes sont entourées d’une épaisse couche de foin odorant et enveloppées d’une grande feuille de papier kraft. Lovées ainsi dans le foin, les tommes poursuivent lentement leur affinage pendant près de cinq à six semaines (voire plus), prenant petit à petit une douce saveur caractéristique tant appréciée des amateurs.

Cuisine

Bien entendu la tomme au foin se déguste comme fromage de plateau ou en dés en accompagnement de salades froides. Mais on peut en faire de délicieuses préparations.

Nous vous proposons de l’accompagner de croûtes au lard fumé. C’est un régal ! Prenez une large tranche de pain de campagne. Frottez-la d’une gousse d’ail puis passez le lard fumé au mixeur afin de le réduire en « pommade ». Tartinez-en la tranche de pain, puis déposez une belle tranche de tomme. Passez au four pour faire fondre la tomme et la griller légèrement. Dégustez de suite !

Crédit photo : Olivier Touron. Divergence – oliviertouron.fr

Le saviez-vous

Pour faire cailler le lait afin de le transformer en fromage, on utilise de la présure fabriquée à partir de caillette de veau !

Avec le soutien de :