Bisteu picard

Préparation

20 min.

Cuisson

35 min.

Personnes

4 personnes

Difficulté

Moyenne

Coût

€€

  • Épluchez les pommes de terre, détaillez-les en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur puis rincez-les à l’eau froide afin d’éliminer l’excédent d’amidon. Essuyer les pommes de terre dans un torchon.
  • Placez les pommes de terre dans un récipient, versez la crème fleurette, assaisonnez de sel et poivre, disposez l’ensemble dans un plat en terre allant au four. Laissez cuire à four moyen (T°6) pendant 15 mn.
  • Étaler finement la pâte feuilletée puis foncez 4 petits cercles hauts (4 cm de hauteur et 7,5 cm de diamètre). La pâte doit légèrement retomber sur les extérieurs des cercles. (Cette technique évite à la pâte de retomber au fond des moules)
  • Laissez cuire ces croustades à four chaud (T°7) pendant 15 mn. A la fin de cette cuisson égalisez le bord des croustades à l’aide d’un petit couteau, cette opération permettra d’avoir des bords parfaitement droit et régulier.
  • Faites chauffer une poêle, déposez les escalopes de foie gras assaisonnées, lassiez cuire vivement 10 secondes de chaque côté, réservez sur un papier absorbant.

Finition des «Bisteux »

  • Garnissez les croustades de pomme de terre à la crème.
  • Déposez les escalopes de foie gras au centre puis recouvrez de reste de pomme de terre.
  • Terminez la cuisson pendant 5 mn à four moyen (T°6)
  • Retournez délicatement  à l’aide d’une spatule large les «Bisteux ».
  • Servez et agrémentez d’un trait de jus de viande ou d’une bonne vinaigrette aux herbes et accompagnez d’une salade verte.

© Pomme de terre La Pompadour. Recette d’Eric Boutté.

Nos Conseils

Le chef Eric Boutté, chef du restaurant  l’Aubergade « dans ce plat nous cuisons séparément chaque élément ce qui permet de maîtriser parfaitement la cuisson des produits. Vous pouvez accompagner ce plat d’une salade de saison croquante de type endive ou chicorée ».

L’Aubergade, 78, route Nationale. 80 480 Dury. Tél. : 03 22 89 51 41
www.aubergade-dury.com/

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