Bûche mousse de chicorée et gelée de pommes

Insert de pommes

• Épluchez les pommes et coupez-les en dés.
• Dans une casserole, faites revenir les dés de pommes type gala avec le beurre à feu moyen. Laissez compoter. Ensuite, ajoutez les dés de granny smith, remuez pendant 2 min.
• Laissez refroidir, puis déposez votre compotée dans l’insert prévu à cet effet (prévoir un film pour un meilleur démoulage).
• Placez votre insert au congélateur au minimum 6h.

Mousse de chicorée

• Placez votre bol pâtissier au congélateur. Dans un bol d’eau froide, mettre vos 6 g de gélatine.
• Chauffez le lait dans une casserole et ajoutez les grains de chicorée, à feu moyen. Fouettez les jaunes et 90 g de sucre dans un saladier, le mélange doit blanchir. Ajoutez la farine et la fécule de maïs, et continuez de mélanger.
• Versez votre lait infusé à la chicorée dans un tamis pour récupérer les grains. Puis, transvasez 1⁄3 de votre lait dans votre saladier, remuez, puis reversez le tout dans la casserole de lait chaud.
• Au fouet, remuez sans arrêter votre préparation jusqu’à ébullition. Vous devriez sentir une résistance et un épaississement de votre crème pâtissière aromatisée à la chicorée.
• Hors feu, ajoutez votre gélatine, préalablement essorée, et mélangez.
• Versez votre préparation dans un nouveau contenant puis filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante.
• Dans votre bol pâtissier, très froid, ajoutez les 350g de crème liquide, fouettez à vitesse maximale, et incorporez doucement 20g de sucre en poudre. Votre chantilly doit être bien ferme (texture mousse à raser).
• Ensuite, incorporez ⅓ de crème pâtissière à l’aide d’une maryse dans votre bol pâtissier. Mélangez doucement pour ne pas casser la texture de la chantilly. Répétez l’opération deux fois.
• Prenez votre moule à bûche, filmez, déposez ⅓ de la crème et lissez pour bien répartir.
• Placez au congélateur pendant 10 min. Puis, venez déposer votre insert de pomme dans le moule, et recouvrir du restant de crème. Placez votre bûche au congélateur pendant 1 nuit entière.

Décoration de votre bûche

• Dans votre bol pâtissier, très froid, ajoutez les 150 g de crème liquide et les grains de vanille, fouettez à vitesse maximale, incorporez doucement 10 g de sucre en poudre. Votre chantilly doit être bien ferme (texture mousse à raser).
• Prenez une poche à douille ou un sac congélation, placez votre douille saint honoré, et remplissez à l’aide de la maryse.

Conseils : Sortez la bûche 4 h avant de la servir et laissez-la au réfrigérateur. Laissez parler votre créativité dans la décoration de votre bûche. Bonne dégustation.

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Crédit recette et photo : Clichés de Saveurs