Personnes
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Retirez les premières feuilles et la base des carmines pour retirer l’amertume.
Faites fondre le beurre et la vergeoise en mélangeant énergiquement.
Ajoutez les carmines entières et faites-les dorer environ 5 min à feu doux. Ajoutez la chicorée, assaisonnez et cuire à couvert 20 min.
Faites fondre la vergeoise dans une poêle, ajouter la chicorée et la crème fleurette. Épluchez et coupez les poires en dés. Caramélisez-les dans la vergeoise fondue.
Préchauffez votre four à 200° C.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la farine en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Versez le lait doucement en battant légèrement au fouet. Assaisonnez. Portez à ébullition la béchamel, y incorporez le fromage en mélangeant énergiquement pour obtenir une sauce bien lisse.
Émincez les escalopes, faites fondre une noix de beurre dans une poêle et saisir les émincés environ 2 min jusqu’à légère coloration. Ajoutez le cidre et cuire à couvert 5 min.
Mettez les carmines dans un plat à gratin, arrosé du jus restant, les émincés de poulet, les poires caramélisées égouttées, nappez de béchamel au fromage, poivrez et enfournez 10 min.
Pour une cuisson plus rapide des endives, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
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