Carpaccio de daurade, granité gin de Wambrechies

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Étapes de préparation d’un carpaccio de daurade, granité de gin de Wambrechies

 

Etape 1 : Réalisation du sorbet

A l’aide d’une centrifugeuse extraire le jus du concombre, mélanger le jus ainsi obtenu avec le Genièvre de Wambrechies,le sucre et le glucose, placer ce mélange dans votre sorbetière et réaliser votre sorbet. Pendant ce temps faire des tranches de chaque élément; mûres, groseilles, tomates et réserver.

 

Etape 2 : Préparation de la daurade

Trancher finement la daurade préalablement levée et désaérée, la mariner environ 5 minutes avec le jus de citron vert et l’huile d’olive. Dresser ensuite la daurade dans le plat choisi, sur un côté de l’assiette alterner à tour de rôle la garniture, daurade, tomate, daurade, mûres…

 

Etape 3 : Le dressage

Récupérer votre sorbet et dresser une quenelle à côté du poisson de sorte à avoir tous les ingrédients bien frais. Finir l’assiette avec quelques herbes fraîches.

Recette de Yorann VANDRIESSCHE – Restaurant L’Arbre à Gruson. Crédit photos: Atelier Osez Atypik

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