CARRE D’AGNEAU RÔTI, ECRASE DE LINGOTS AU BALSAMIQUE, PETITS OIGNONS A LA BIERE

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Étapes de préparation d’un carré d’agneau rôti, écrasé de lingots au balsamique, petits oignons à la bière

 

Etape 1 : La viande

Demander à votre boucher un carré d’agneau dévertébré (8 côtes).

 

Etape 2 : Cuisson des lingots

Cuire les lingots à l’eau bouillante salée pendant 10 mn, les égoutter et les replonger dans un fond de volaille et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.

 

Etape 3 : Pré-cuisson des oignons

Éplucher les oignons grelots, les cuire à l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les oignons doivent être encore un peu ferme.

 

Etape 4 : Pré-cuisson des carrés d’agneau

Dorer les carrés d’agneau à l’huile d’olives puis les enfourner à four chaud 180° pendant 30 mn selon votre goût de cuisson.

 

Etape 5 : Déglaçage des oignons et des carrés d’agneau

Faire revenir les oignons au beurre puis déglacer avec la bière brune.
Retirer le carré du plat en fin de cuisson, dégraisser celui-ci et déglacer ce plat avec les oignons à la bière, remettre sur le feu et laisser réduire au 2/3.

 

Etape 6 : Préparation des lingots

Écraser les lingots à la fourchette, ajouter le jus de cuisson pour obtenir une texture proche de la purée, puis au dernier moment mélanger le vinaigre balsamique.

 

Etape 7 : Dressage

Couper les côtes d’agneau, poser au centre des assiettes l’écrasé de lingots, poser par-dessus 2 côtes d’agneau, disposer les oignons grelots autour puis arroser du jus de cuisson.

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