CARRE D’AGNEAU RÔTI, ECRASE DE LINGOTS AU BALSAMIQUE, PETITS OIGNONS A LA BIERE

Ingrédients

Carré d’agneau dévertébré (8 côtes)
Lingots
Fond de volaille
Oignons grelots (20)
Bière brune (15 cl)
Vinaigre balsamique (1 cs)
Huile d’olive

  • Demander à votre boucher un carré d’agneau dévertébré (8 côtes).
  • Cuire les lingots à l’eau bouillante salée pendant 10 mn, les égoutter et les replonger dans un fond de volaille et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.
  • Eplucher les oignons grelots, les cuire à l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les oignons doivent être encore un peu ferme.
  • Dorer les carrés d’agneau à l’huile d’olives puis les enfourner à four chaud 180° pendant 30 mn selon votre goût de cuisson.
  • Faire revenir les oignons au beurre puis déglacer avec la bière brune.
  • Retirer le carré du plat en fin de cuisson, dégraisser celui-ci et déglacer ce plat avec les oignons à la bière, remettre sur le feu et laisser réduire au 2/3.
  • Ecraser les lingots à la fourchette, ajouter le jus de cuisson pour obtenir une texture proche de la purée, puis au dernier moment mélanger le vinaigre balsamique.
  • Couper les côtes d’agneau, poser au centre des assiettes l’écrasé de lingots, poser par-dessus 2 côtes d’agneau, disposer les oignons grelots autour puis arroser du jus de cuisson.

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