Cassoulet revisité

Ingrédients

4 filets d’haddock (150 à 180 g chacun), 500 g Lingots du Nord, 200 g lardons fumés, 50 cl lait, 50 cl d’eau, 4 gousses d’ail fumé, 1 oignon, 4 cas persil plat, 1 bouquet garni, 4 cas graisse d’oie, 2 cas concentré de tomate, sel, poivre

Dans un faitout rempli d’eau froide mettre les Lingots du Nord. Après ébullition, laissez cuire 10 min. Egouttez. Remettre dans le faitout avec 2 Litres d’eau froide et le bouquet garni. Après ébullition, laissez mijoter une heure. Salez en fin de cuisson.
Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Dans une cocotte faites chauffer 2 cas de graisse d’oie. Faire revenir l’oignon et l’ail. Mélangez avec les lardons et le concentré de tomate. Ajoutez les lingots et le reste de la graisse d’oie. Mélangez et réservez.
Préchauffez le four à 220°.

Faire pocher les filets :
Dans une casserole, portez le lait et l’eau à frémissements environ 15 min départ à froid (couleur blanche de la chair après pochage, trop cuit la chair est sèche). Egouttez, ôtez ensuite la peau doucement.

Montage :
Dans un plat à gratin, versez la moitié des lingots. Posez le poisson dessus. Parsemez de persil ciselé. Recouvrez avec le restant de lingots. Enfournez pendant 10 min. Servir aussitôt.

Astuce :
Pour une cuisson plus rapide des lingots, les cuire dans un autocuiseur 30 min dans trois fois leur volume d’eau.

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