Chartreuse de pommes Jonagold

Préparation

25 min.

Cuisson

2 h 15 min.

Personnes

4 personnes

Difficulté

Moyen

Coût

Coupez en fines lamelles une pomme après avoir retiré les pépins.

Disposez les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettez au four à 80° (thermostat 3) pendant 2 heures.

Épluchez les deux autres pommes. Coupez-les en petits dés.

Faîtes les revenir dans 120 g de miel chaud.

Laissez confire 5 minutes.

Prenez un quart de cette préparation et ajouter 2 g de gélatine ramollie et une pincée d’épices.

Mixez le restant de la préparation.

Ajoutez les deux derniers grammes de gélatine ramollie.

Incorporez délicatement la crème fraîche liquide fouettée.

Faîtes ensuite un caramel avec le sucre. Attendez deux à trois minutes.

Pour la décoration caramélisée, prenez une fourchette et faîtes de longs fils de caramel sur un papier sulfurisé afin d’obtenir une grande toile d’araignée.

Réservez.

Pour la sauce miel lavande, faîtes dissoudre le restant du miel dans un peu d’eau.

Portez à ébullition.

Ajoutez les fleurs de lavande. Laissez refroidir.

Dressage

Dans quatre grandes assiettes, disposez au centre de chacune une rosace de pomme séchée.

Prenez un cercle de 6 cm de diamètre et de 8 cm de haut. Disposez sur chaque côté des moules, sur la moitié de la hauteur, des fines lamelles de biscuit roulé.

Ajoutez la préparation de pommes gélifiées au miel jusque environ un quart du moule.

Ajoutez la bavaroise aux pommes. Lissez à la spatule au ras du moule.

Laissez refroidir et démouler les chartreuses. Ajoutez sur le dessus le restant des pommes séchées.

Puis découpez des portions de caramel effilé que l’on pique sur le dessus de chaque entremet.

Ajoutez autour la sauce miel et lavande.

 

Astuce :

Si vous ne disposez pas de moule individuel, vous pouvez prendre un moule à charlotte. Le montage se fera alors à l’envers.

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