CHARTREUSE DE POMMES JONAGOLD

Personnes

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Étapes de préparation d’une chartreuse de pommes Jonagold

 

Etape 1 : Découpe des pommes

Couper en fines lamelles une pomme après avoir retiré les pépins.

 

Etape 2 : Cuisson des pommes

Disposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre au four à 80° (therm 3) pendant 2 heures.

 

Etape 3 : Préparation du confit de pommes

Éplucher les deux autres pommes.
Les couper en petits dés.
Les faire revenir dans 120 g de miel chaud.
Laisser confire 5 minutes.
Prendre un quart de cette préparation et ajouter 2 g de gélatine ramollie et une pincée d’épices.
Mixer le restant de la préparation.
Ajouter les deux derniers grammes de gélatine ramollie.
Incorporer délicatement la crème fraîche liquide fouettée.

 

Etape 4 : Préparation d’un caramel

Faire un caramel avec le sucre.
Attendre deux à trois minutes.

 

Etape 5 : Préparation de la décoration caramélisée

Prendre une fourchette et faire de longs fils de caramel sur un papier sulfurisé afin d’obtenir une grande toile d’araignée.
Réserver

 

Etape 6 : Préparation de la sauce miel lavande

Faire dissoudre le restant du miel dans un peu d’eau.
Porter à ébullition.
Ajouter les fleurs de lavande.
Laisser refroidir.

 

Etape 7 : Dressage

Dans quatre grandes assiettes, disposer au centre de chacune une rosace de pomme séchée.
Prendre un cercle de six cm de diamètre et de huit cm de haut.
Disposer sur chaque côté des moules, sur la moitié de la hauteur, des fines lamelles de biscuit roulé.
Ajouter la préparation de pommes gélifiées au miel jusque environ un quart du moule.
Ajouter la bavaroise aux pommes.
Lisser à la spatule au ras du moule.
Laisser refroidir et démouler les chartreuses.
Ajouter sur le dessus le restant des pommes séchées.
Puis découper des portions de caramel effilé que l’on pique sur le dessus de chaque entremet.
Ajouter autour la sauce miel et lavande

Astuce :

Si on ne dispose pas de moule individuel, on peut prendre un moule à charlotte. Le montage se fera alors à l’envers

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CHARTREUSE DE POMMES JONAGOLD
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