Chili con Cornet

Ingrédients

200 g d’épaule d’agneau désossée, 100 g flageolets secs, 1 tomate, 1 gousse d’ail, 50 g maïs, 1 oignon, 1/2 piment, 4 tortillas de blé salsa, beurre, piment, 1 càc cumin, origan, 1 bouquet garni, beurre.

Sauce chili : 1 piment, 120 g de sucre, 4 gousses d’ail, 60 ml de vinaigre de cidre, ½ càc d’agar agar, 200 ml d’eau, ½ càc de sel.

La veille :
Faire trempez les flageolets une nuit dans une marmite d’eau froide.

Le lendemain :
Egouttez les flageolets.
Dans une cocotte d’eau, mettre les flageolets, le bouquet garni et cuire 1h30 à feu doux (sous les 90°). Salez en fin de cuisson.
Retirez le bouquet garni. Laissez refroidir dans son eau et égouttez une fois tiédi.

Sauce chili :
Emincez le piment.
Epluchez et émincez l’ail.
Dans une casserole, portez à ébullition la totalité des ingrédients et laissez réduire 20 min. Laissez tiédir à température ambiante.
Epluchez puis émincez l’oignon et la gousse d’ail.
Découpez l’agneau en cubes de 2 cm environ.
Dans une cocotte, faites chauffez une noix de beurre.
Faites revenir la moitié de l’oignon et l’ail. Ajoutez l’agneau. Laissez colorer 10 à 15 min. Réservez la viande dans une jatte.
Hachez finement le piment.
Mondez la tomate, puis concassez-la.
Dans la cocotte servant à cuire l’agneau, faites-y revenir l’oignon restant, puis ajoutez la tomate sur feu doux, faites cuire pendant 10 min.
Ajoutez ensuite les flageolets cuits, le maïs, l’agneau, la sauce chili et les épices (piment, cumin, origan).
Laissez mijoter 5 min.
Préchauffez le four à 80°.
Faites chauffez les tortillas au four 1 à 2 minutes.

Dressage :
Etalez la préparation dans les tortillas, pliez-la.
Dressez verticalement.

Astuces :
Pour la cuisson des flageolets, ne pas mettre trop d’eau au départ, environ 1 cm au-dessus des haricots, et ajouter un peu d’eau complémentaire si nécessaire en cours de cuisson.
Si le boucher vous a donné l’os de l’épaule d’agneau, le mettre dans la marmite avec les flageolets.

 

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