Coquilles à la reine

Ingrédients

16 coquilles Saint Jacques, 4 croûtes feuilletées, 20 cl lait, 1/2 blanc de poireau, 50 g champignons de Paris, 5 cl Cognac, 1 gousse d’ail, 1 échalote, persil, beurre, sel, poivre.

Sauce :
20 g beurre, 20 g farine, 35 g crème épaisse, 1 jaune d’œuf, 1 pomelo, sel, poivre.

La veille :
Rincez et brossez les coquilles-Saint-Jacques sous l’eau.
A l’aide d’un couteau, ouvrez-les en coupant le nerf et retirez les bardes.
Rincez sous l’eau froide pour éliminer le sable puis déposez-les sur du papier absorbant.
Faites mariner une nuit dans le lait au réfrigérateur.

Le lendemain :
Egouttez les noix de Saint-Jacques et réservez le lait.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle.
Epluchez puis émincez l’échalote et la gousse d’ail.
Faites revenir la moitié de l’échalote et l’ail dans la poêle puis déposez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire en laissant le milieu translucide.
Ajoutez le persil lavé, ciselé puis réservez dans une jatte.
Bien faire chauffer la poêle puis flamber au Cognac.  Mélangez dans la marinade de lait.
Lavez le blanc de poireau et l’émincez.
Chauffez la poêle précédente, faites fondre une noix de beurre, ajoutez l’échalote émincée restante puis incorporez le poireau et mélangez régulièrement avec une spatule pendant 10 min. Assaisonnez.
Coupez les pieds des champignons, enlevez leurs la peau. Emincez-les en lamelles. Disposez-les ensuite dans une casserole, ajoutez de l’eau à mi-hauteur et salez. Mettre une noisette de beurre et cuire pendant 3 min. Egouttez-les.
Préchauffez le four à 180°.

Sauce :
Zestez le pamplemousse et réservez.
Dans une casserole faites fondre le beurre à feu doux.
Ajoutez la farine et remuez avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse.
Versez progressivement le mélange jus de cuisson / lait, portez à petits bouillons, et mélangez jusqu’ à ce que la préparation épaississe.
Cuire ensuite à feu doux pendant 2 min.
Ajoutez la crème, le jaune d’œuf et les zestes de Pomelos puis remuez doucement. Assaisonnez et réservez.
Enfournez les croûtes feuilletées pendant 5 min.
Dans la sauce préalablement obtenue, incorporez les noix de Saint-Jacques, les émincés de poireaux et les champignons.
Mettre sur feu doux et mélangez pendant 3 min.
Garnir les croûtes feuilletées de la préparation et repassez au four 5 min.
Servir aussitôt.

Astuce :
Pour s’assurer de leur fraîcheur, choisir des coquilles Saint Jacques fermées ou elles doivent se rétracter lorsqu’on les touche.

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