CREME BRULEE NOISETTE ET CREME GLACEE A LA VIOLETTE

Ingrédients

Noisettes torréfiées (100 g)
Jaunes d’oeufs (4)
Sucre (400 g)
Lait (70 cl)


Emulsion à la rose :
Sirop de roses 30° (100 g)
Crème (100 g)
Feuille de gélatine (1)
Extrait de roses (4 g)


Crème glacée à la violette :
Jaunes d’oeufs (60 g)
Sucre (200 g)
Trimoline (75 g)
Poudre de lait (75 g)
Crème (375 g)
Lait (1 l)
Sirop de violette (400 g)
Tuile en sucre brûlée à la rose (pour le décor)


App Spéculoos :
Beurre (100 g)
Sucre glace (100 g)
Spéculoos (100 g)


 


  • Infuser 30 mn les noisettes dans le lait et la crème

  • Blanchir les jaunes et le sucre

  • Retirer les noisettes et verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis

  • Verser cet appareil dans des ramequins allant au four et cuire 30 mn au bain-marie

  • Servir froid avec un spéculoos, une crème glacée à la violette et une émulsion de rose

Emulsion de rose :



  • Faire une chantilly avec le sirop de roses et la crème

  • Ajouter 1 feuille de gélatine et de l’extrait de rose

Crème glacée à la violette :



  • Mélanger tous les ingrédients pour réaliser une crème glacée à la violette

App Spéculoos :



  • Mélanger les ingrédients au batteur avec la feuille pour obtenir une pâte

  • Etaler la pâte puis détailler des rectangles de la même taille que les fines feuilles de chocolat

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