DAUPHINE DE TOME DE CAMBRAI ET BINTJE PARFUM DE MOUTARDE A L’ANCIENNE ET SALADES D’HIVER

Étapes de préparation de dauphine de tome de Cambrai et Bintje parfum de moutarde à l’ancienne et salades d’hiver

Etape 1 : Préparation de l’eau et de la farine

Faire chauffer l’eau avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu : incorporer la farine. Faire sécher 2 mn en remuant sur feu doux.

Etape 2 : Préparation à base de tome de Cambrai et Bintje

Hors du feu : incorporer 2 oeufs entiers en mélangeant à la spatule. Couper la tome de Cambrai en morceaux de 0,5 sur 0,5 cm. Mélanger la purée et la pâte à choux ainsi que la tome de Cambrai, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver au frais (cette préparation peut être faite la veille).

Etape 3 : Préparation de la salade

Nettoyer les salades et sécher. Réaliser la sauce et assaisonner.

Etape 4 : Cuisson

Chauffer la friture à 170 °, faire des petites quenelles à la cuillère et les mettre dans l’huile chaude.
Les dauphines sont cuites quand elles remontent à la surface (3 mn environ). Les égoutter sur un papier absorbant et assaisonner.

Etape 5 : Dressage

Dresser sur la salade et mettre un cordon de sauce autour de celle-ci.