DIVINE SAFRANEE AU BLANC DE TURBOT CUIT VAPEUR

Ingrédients

Pommes de terre « la divine » (500 g)
turbot (1,5 kg)
gingembre en poudre (50 g)
Porto (10 cl)
citron non traité (1/2)
sucre (5 g)
poireaux (250 g)
safran (quelques pistils)
céleri (1/2 botte)
oignons (100 g)
thym
laurier

  • Lever les filets du turbot et le portionner en morceaux de 130 g

  • Pour la sauce, éplucher le gingembre et le blanchir 3 fois

  • Mouiller avec le porto rouge, le sucre et le jus de citron

  • Réduire à sec et ajouter la crème

  • Porter à ébullition puis passer au chinois

  • Faire une julienne avec le blanc des poireaux (réserver le vert pour le fumet) et le céleri branche effeuillé, puis faire frire

  • Laver et éplucher les pommes de terre

  • Réaliser des tranches épaisses (savonettes plates) et les cuire dans un fumet de poisson safrané

  • Dresser en disposant le turbot sur les rondelles de pommes de terre puis en ajoutant la julienne de légumes

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