DIVINE SAFRANEE AU BLANC DE TURBOT CUIT VAPEUR

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Étapes de préparation d’une divine safranée au blanc de turbot cuit vapeur

 

Etape 1 : Préparation des filets de turbot

Lever les filets du turbot et le portionner en morceaux de 130 g.

 

Etape 2 : Préparation de la sauce

Pour la sauce, éplucher le gingembre et le blanchir 3 fois.
Mouiller avec le porto rouge, le sucre et le jus de citron.
Réduire à sec et ajouter la crème.
Porter à ébullition puis passer au chinois.

 

Etape 3 : Préparation des poireaux et du céleri

Faire une julienne avec le blanc des poireaux (réserver le vert pour le fumet) et le céleri branche effeuillé, puis faire frire.

 

Etape 4 : Préparation des pommes de terre

Laver et éplucher les pommes de terre.
Réaliser des tranches épaisses (savonettes plates) et les cuire dans un fumet de poisson safrané.

 

Etape 5 : Dressage

Dresser en disposant le turbot sur les rondelles de pommes de terre puis en ajoutant la julienne de légumes.

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