ESCALOPE DE FOIE GRAS D’OIE TATIN D’ENDIVES AU CARAMEL D’ORANGE

Ingrédients

foie gras d’oie (1 lobe de 500 g environ)
endives Perle du Nord (500 g)
jus d’orange (50 cl)
vergeoise brune (50g)
beurre (50 g)
vinaigre de truffe (3 cl)

  • Laver et effeuiller les endives
  • Les poêler au beurre puis verser 25 cl de jus d’orange et laisser cuire lentement
  • Tailler le foie gras en tranches régulières, saisir les tranches de chaque côté et les disposer sur un plat allant au four
  • Pour la sauce, dégraisser l’excès de gras et ajouter la vergeoise jusqu’à obtention d’un caramel
  • Ajouter le vinaigre, laisser quelques instants puis ajouter le jus d’orange et laisser réduire
  • En fin de cuisson des endives, réaliser le tatin d’endives en les moulant et en les pressant fortement dans des ramequins puis les réserver au chaud
  • Réchauffer les tranches de foie gras au four
  • Disposer le foie et les tatins d’endives sur l’assiette puis napper de sauce orange

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