ESCALOPE DE VOLAILLES A LA TOME DE MARQUETTE

Ingrédients

vergeoise (2 cuil à soupe)
Volailles de Licques (4 escalopes de poulet)
beurre (150 g)
tome de Marquette (150 g)
bière de Marquette (33 cl)
crème liquide (12 cl)
endives (4)
pain d’épices (3 tranches)
oignons (2)
chou rouge (1)
jus de citron (1)
eau
vinaigre
sel
poivre

  • Compote d’endives : Faire fondre 50 g de beurre et y faire blondir un oignon finement ciselé

  • Ajouter 4 endives coupées en morceaux, 3 tranches de pain d’épices, 2 cuillères à soupe de vergeoise et un jus de citron

  • Laisser compoter

  • Darioles de chou rouge : Faire fondre 50 g de beurre et y faire blondir un oignon

  • Ajouter le chou finement ciselé, le vinaigre et un peu d’eau

  • Cuire 1 heure environ à feu doux

  • Assaisonner

  • Escalope : Faire revenir les filets de poulet dans une poêle, avec le reste de beurre sans donner trop de coloration

  • Finir de cuire 8 à 10 minutes à couvert

  • Retirer les filets, dégraisser puis déglacer avec la bière et réduire

  • Ajouter la crème liquide et la tome de Marquette, laisser réduire à nouveau

  • Rectifier l’assaisonnement

  • Dresser l’escalope de poulet de Licques au milieu d’une assiette, mettre autour la compote d’endives et deux darioles de chou rouge

  • Napper légèrement de sauce
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