FEUILLETE GOURMAND D’ESCARGOT, DE RIS DE VEAU ET DE ROGNONS DE LAPINS AU SIRE DE CREQUY

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Étapes de préparation d’un feuilleté gourmand d’escargot, de ris de veau et de rognon de lapins au Sire de Créquy

 

Etape 1 : Cuisson des ris de veau

Tremper les ris de veau 2 h dans l’eau avec une cuillère à café de gros sel en renouvelant l’eau.
Blanchir les ris de veau pendant 5 mn dans de l’eau bouillante salée, égoutter et enlever la fine peau qui les recouvre, réserver.

 

Etape 2 : Cuisson du Sire de Créquy

Faire fondre le Sire de Créquy en parcelles dans le bouillon de volaille, ajouter la crème UHT, réduire d’un tiers.

 

Etape 3 : Cuisson des rognons et des escargots

Saisir les rognons de lapins au beurre, dégraisser, ajouter les escargots et l’appareil crème Sire de Créquy puis les ris veau taillés en 4 escalopes.

 

Etape 4 : Dressage

Dresser harmonieusement dans le feuilletage préalablement réchauffé.
Dresser l’assiette, mettre des pluches de cerfeuil

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