GRATINE DE POIRES CONFITES AU SABAYON DE TROIS MONTS

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Étapes de préparation de gratiné de poires confites au sabayon de Trois Monts

 

Etape 1 : Réalisation d’un sirop

Réaliser un sirop avec 500 g de sucre, 50 cl d’eau, la vanille et le jus de citron.
Laisser cuire jusqu’à ébullition.

 

Etape 2 : Cuisson des poires

Éplucher les 8 poires et les passer au citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Les cuire dans le sirop pendant 30 minutes à feu doux.

 

Etape 3 : Cuisson des billes de poire

Réaliser quelques billes avec la poire restante.
Les cuire pendant 5 mn dans une petite poêle avec la grenadine.

 

Etape 4 : Réalisation d’un caramel

Prendre 50 cl du sirop et porter à ébullition.
Laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond.

 

Etape 5 : Ajout de la crème au caramel

Ajouter la crème fraîche, cuire 2 à 3 minutes et laisser refroidir.

 

Etape 6 : Réalisation du sabayon

Mélanger dans une casserole les 2 jaunes d’œuf et 200 g de sucre.
Ajouter 10 cl de Bière des Trois Monts et fouetter sur un feu très doux pendant 10 mn.
Ajouter le reste de la bière à ce sabayon.

 

Etape 7 : Cuisson des gratines

Couper les poires en 2 dans le sens de la hauteur puis les découper en éventail.
Placer 4 morceaux de poires dans l’assiette, recouvrir de sabayon et passer au four très chaud jusqu’à coloration de celui-ci.

 

Etape 8 : Dressage

Ajouter une cuillère de sauce autour des poires et parsemer l’assiette de billes de poires

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