MEDAILLON DE VEAU A LA TOME DE CAMBRAI

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Étapes de préparation de médaillon de veau à la Tome de Cambrai

 

Etape 1 : Assemblage

Réaliser 4 assemblages façon « sandwich » en alternant une tranche de veau, une tranche de Tome de Cambrai, une tranche de jambon de Paris, puis à nouveau une tranche de Tome de Cambrai et une tranche de veau.
Aplatir le tout et emballer délicatement dans la crépine de porc.

 

Etape 2 : Cuisson

Poêler à l’huile et au beurre jusqu’à complète cuisson (on peut terminer à la vapeur).

 

Etape 3 : Réalisation de la sauce

Dégraisser la poêle, ajouter une noix de beurre, des échalotes ciselées et les champignons.
Faire cuire pendant 5 mn.
Déglacer au Porto.
Ajouter du fond de veau clair pour obtenir un bon jus de viande et faire réduire pendant 10 mn à feu doux.

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