MEDAILLON DE VEAU A LA TOME DE CAMBRAI

Ingrédients

veau (8 tranches dans la longe de 90 g chacune)
Tome de Cambrai (8 tranches d’environ 30 g pièce )
jambon cru (4 fines tranches de 30 g de jambon de Paris)
crépine de porc (250 g)
beurre (100 g)
huile (2 cl)
échalote (100 g)
champignons de Paris (200 g)
Porto (4 cl)
fond de veau (3 dl)

  • Réaliser 4 assemblages façon « sandwich » en alternant une tranche de veau, une tranche de Tome de Cambrai, une tranche de jambon de Paris, puis à nouveau une tranche de Tome de Cambrai et une tranche de veau

  • Aplatir le tout et emballer délicatement dans la crépine de porc

  • Poêler à l’huile et au beurre jusqu’à complète cuisson (on peut terminer à la vapeur)

  • Dégraisser la poêle, ajouter une noix de beurre, des échalotes ciselées et les champignons

  • Faire cuire pendant 5 mn

  • Déglacer au Porto

  • Ajouter du fond de veau clair pour obtenir un bon jus de viande et faire réduire pendant 10 mn à feu doux
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