Millefeuille de Pompadour, saumon mariné et confit d’oignons rouges

Détaillez le pavé de saumon en fines lamelles, salez et poivrez.

Préparez la marinade en mélangeant 5 cl d’huile d’olive avec 5 cl de vin blanc, les herbes hachées et une pincée de coriandre moulu. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les lamelles de saumon et réservez au frais.

Épluchez les oignons rouges, émincez-les très finement et faites cuire à feu doux avec 50 g de beurre et 5 cl d’eau jusqu’à l’obtention d’une compote puis réservez au frais.

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, puis épluchez-les et taillez-les en fines tranches sur la longueur.

Préparez la marinade en mélangeant 5 cl de vin blanc, 5 cl d’huile d’olive et une pincée de sel. Badigeonnez les lamelles de pomme de terre et réservez à température ambiante.

A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, disposez quatre lamelles de pomme de terre, puis quatre tranches de saumon et recouvrez de compotée d’oignons rouges.

Recommencez cette opération et terminez par une dernière lamelle de pommes de terre. Lustrez l’ensemble avec la marinade des pommes de terre.

Dressez les mille-feuilles sur des assiettes et décorez le dessus avec des rondelles d’oignons rouge crus et quelques fines herbes hachées.

© Pomme de terre La Pompadour. Recette du chef Eric Boutté.
Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques.