Pigeon à la bière de Wambrechies

Ingrédients

2 pigeons des Flandres, 1 oignon, 1 carotte, 1 céleri, 1 bière de Wambrechies, 100 g de girolles, 10 oignons grelots, 5 dl de fond de volaille, 1 tête d’ail, thym, laurier, 1 càs de concentré de tomate.

Lever le pigeon façon crapaudine sans trouer la peau et récupérer le foies et coeur de celui-ci, défaire les filets de la peau, ainsi que l’os des cuisses, faire une farce, à l’aide de la chair des cuisses ainsi que du foie et du coeur.

Utiliser les filets ainsi que la farce pour remplir la cuisse du pigeon de manière à faire un gigot, mettre en cuisson à 85°C pendant 8 minutes.

Dans une casserole rôtir la carcasse de pigeon, y ajouter les garnitures aromatiques et rôtir le tout jusqu’à avoir une coloration blonde; ajouter le concentré de tomate et cuire 5 minutes, déglacer le tout avec la bière et laisser cuire.

Passer le jus dans une sauteuse et laisser réduire.

Lors du dressage réchauffer le gigot de pigeon au four à 80°C pendant 10 minutes, le rôtir dans le beurre et le nourrir, sauter les girolles avec un filet d’huile d’olive, et dresser harmonieusement dans une assiette. Au dernier moment, ajouter les amandes fraîches et le jus réduit à consistance.

Recette de Yorann VANDRIESSCHE – Restaurant L’Arbre à Gruson. Crédit photos: Atelier Osez Atypik

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