Pigeon à la bière de Wambrechies

Préparation

30 min.

Cuisson

25 min.

Personnes

4 personnes

Difficulté

Difficile

Coût

€€

Levez le pigeon façon crapaudine sans trouer la peau et récupérez le foie et le cœur. Défaites les filets de la peau, ainsi que l’os des cuisses.

Faites une farce, à l’aide de la chair des cuisses ainsi que du foie et du cœur.

Utilisez les filets ainsi que la farce pour remplir la cuisse du pigeon de manière à faire un gigot. Mettez en cuisson à 85°C pendant 8 minutes.

Dans une casserole, faites rôtir la carcasse de pigeon. Ajoutez les garnitures aromatiques et laissez rôtir le tout jusqu’à avoir une coloration blonde.

Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 5 minutes. Déglacez le tout avec la bière et laissez cuire. Passez le jus dans une sauteuse et laissez réduire.

Lors du dressage, réchauffez le gigot de pigeon au four à 80°C pendant 10 minutes. Rôtissez le dans le beurre. Sautez les girolles avec un filet d’huile d’olive, et dressez harmonieusement dans une assiette. Au dernier moment, ajoutez les amandes fraîches et le jus réduit à consistance.

Recette de Yorann VANDRIESSCHE – Restaurant L’Arbre à Gruson. Crédit photos: Atelier Osez Atypik

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