RABLE DE LAPIN DES HAUTS DE FRANCE FARCI AUX PRUNEAUX

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Étapes de préparation d’un râble de lapin des Hauts de France farci aux pruneaux

 

Etape 1 : Découpe du lapin

Détacher les cuisses et les pattes puis désosser le râble sans l’abîmer.
Détailler le foie en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur et les mettre à mariner avec le genièvre.
Faire une farce avec 100 g de chair prise dans les cuisses, 100 g de gorge, l’œuf, la crème épaisse et la marinade (réserver les bâtonnets de foie).
Saler, poivrer et ajouter l’échalote hachée et l’ail.

 

Etape 2 : Montage avant cuisson

Étaler une feuille d’aluminium légèrement beurrée, salée et poivrée.
Y déposer le râble à plat.
Mettre le tiers de la farce à la place de l’os du dos puis les pruneaux préalablement trempés dans l’eau tiède (la veille), dénoyautés, regarnis avec le foie et reformés.
Couvrir avec le reste de farce et former un gros rouleau en rabattant la peau du ventre sur cette préparation.

 

Etape 3 : Cuisson

L’enfermer dans l’aluminium et mettre à cuire 30 à 35 mn au bain marie dans un four préchauffé à 130 °.
Après refroidissement, resserrer le papier pour tasser la viande et la farce.

 

Etape 4 : Dressage

Découper en tranches et dresser garni d’une salade assaisonnée d’une vinaigrette aux herbes et aux raisins.

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