Rosace de ratte du Touquet et Bleue d’Artois et son tartare de saumon

• Lavez les pommes de terre (ratte du Touquet et Bleue d’Artois) puis les cuire au four sur du gros sel pendant 45 min. à 200°C.
• Coupez les filets de saumon en tous petits cubes, et faites de même avec la moitié du saumon fumé.
• Dans un saladier, mélangez les deux saumons puis ajoutez les échalotes, la moitié de l’aneth et de la ciboulette ciselées puis la pomme acidulée en brunoise (tous petits dés) avec la peau.
• Ajoutez les zestes puis le jus d’un citron vert, la sauce anglaise, le tabasco, la moutarde.
• Mélangez le tout délicatement et rectifiez l’assaisonnement.

  Préparer la crème aux herbes :

   

• Mélangez la crème fraîche avec la ciboulette et l’aneth ciselées.
• Ajoutez sel, poivre et le zeste et le jus du deuxième citron vert.
• Coupez les pommes de terre en fines rondelles.
• Dressez le tartare dans les assiettes en vous aidant d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et disposez une petite tranche de saumon fumé au dessus.
• Réalisez autour du cercle de tartare, une rosace avec les rondelles de pommes de terre en alternant les rattes du Touquet et les Bleues d’Artois.
• Ajoutez un peu de crème aux herbes et servez bien frais.

Recette proposée par Julien Olville