SPECULOOS A LA VERGEOISE BRUNE ET SES MOUSSES CAFE CHICOREE

Ingrédients

Le gâteau spéculoos
250 g de farine
175 g de vergeoise brune
100 g de beurre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle écrasé et 1/2 cuillère de 5 épices

La mousse chicorée
1/4 litre de crème liquide
20 g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à café d’extrait de chicorée liquide

La bavaroise café
55 g de sucre
1/4 litre de lait
3 oeufs
2 cuillères à café d’extrait de café
25 cl de crème liquide

La crème anglaise chicorée
6 jaunes d’oeufs
110 g de sucre
1/2 litre de lait
2 cuillères à soupe d’extrait de chicorée liquide
25 grains de chicorée.

Produits

Vergeoise

Le gâteau spéculoos :

Disposer la farine avec la levure en fontaine et les épices
Placer la vergeoise au centre et mélanger en incorporant le beurre
Ajouter 2 cuillères d’eau
Travailler pour former une boule homogène
Laisser reposer la pâte 2 heures au frais
Etaler le disque et cuire pendant 15 min à 180°C (therm 6)

La mousse chicorée : 

Mettre la gélatine à ramollir
La faire fondre
Monter la crème en Chantilly en incorporant le sucre
Aromatiser avec l’extrait de chicorée

La bavaroise café :
Faire une crème anglaise avec les oeufs, le sucre et le lait
Incorporer alors l’extrait de café, puis la gélatine fondue
Laisser refroidir
Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement

Montage du dessert :

Dans un cercle, mettre un disque de spéculoos
Puis une couche de bavaroise café
Mettre à nouveau un disque de spéculos et recouvrir de mousse chicorée
Laisser prendre au froid
Démouler, saupoudrer de cacao et servir avec une crème anglaise chicorée

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