Sphère meringuée

Préparation

15 min.

Cuisson

3 heures

Personnes

4 personnes

Difficulté

Moyenne

Coût

€€

Préchauffez votre four à 80°.

Sphères meringuées

Dans un saladier, montez les blancs en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre.

Une fois les blancs en neige bien fermes, à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, chemisez la meringue et ramenez sur les bords des empreintes avec le dos de la cuillère.

Enfournez les demi-sphères pour 3 heures.

Retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.

Globes

Placez les empreintes sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180°c.

Épluchez, évidez et coupez les pommes en cubes de 2 cm, réservez les queues des pommes.

Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le beurre et 13 g de miel pendant 8 min jusqu’à caramélisation. Arrosez de genièvre, mélangez. Laissez refroidir.

Battez légèrement les blancs d’œufs avec le sucre glace.

Réservez 10 g d’amandes effilées et 3 g de pistaches.

Mélangez les restes d’amandes et de pistaches avec les pommes, puis incorporez-y les blancs en neige.

Versez la préparation dans les empreintes et parsemez d’amandes effilées et de pistaches restantes.

Faîtes cuire 25 minutes et laissez reposer 15 min avant de démouler. Laissez à température ambiante.

Crème de nougat

Coupez le nougat en petits morceaux.

Dans une casserole, versez le lait, la crème, le sucre et le nougat.

Faîtes chauffer le tout et laissez fondre le nougat.

Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire pour récupérer les amandes du nougat.

Déposez les amandes sur du papier absorbant. Réservez.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena.

Versez tout doucement le lait filtré sur les œufs tout en remuant. Remettez le tout à cuire dans une casserole à feu doux en remuant constamment pendant 10 minutes. La crème s’épaissit, stoppez la cuisson selon la consistance désirée.

Versez la crème dans des assiettes creuses et laisser refroidir au frais 2 heures.

Mixer les amandes réservées refroidies.

Dressez une grande demi-sphère à l’envers sur une crème, déposez les petites demi-sphères à l’intérieur (un demi globe à l’envers, un demi globe à l’endroit) et jumelez la grande sphère par une autre demi-sphère à l’endroit.

Décorez avec une queue de pomme sur le dessus de la sphère et parsemez d’amandes mixées.

Astuces

Clarifiez les œufs quelques jours à l’avance pour une pesée précise pour le globe.

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