Sphère meringuée

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Étapes de préparation d’une sphère meringuée

 

Etape 1 : Préchauffage du four à 80°C

 

Etape 2 : Préparation de la sphère meringuée

Dans un saladier, montez les blancs d’œuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre.
Une fois les blancs en neige bien fermes, à l’aide d’une càs ou d’une poche à douille, chemisez la meringue et ramenez sur les bords des empreintes avec le dos de la cuillère.

 

Etape 3 : Cuisson de la sphère meringuée

Enfournez les demi-sphères pour 3h.
Retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.

 

Etape 4 : Préparation du globe 

Placez les empreintes sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180°c.
Epluchez, évidez et coupez les pommes en cubes de 2 cm, réservez les queues des pommes.
Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le beurre et 13 g de miel pendant 8 min jusqu’à caramélisation. Arrosez de genièvre, mélangez. Laissez refroidir.
Battre légèrement les blancs d’œufs avec le sucre glace.
Réservez 10 g d’amandes effilées et 3 g de pistaches.
Mélangez les restes d’amandes et de pistaches avec les pommes, puis incorporez-y les blancs en neige.
Versez la préparation dans les empreintes et parsemez d’amandes effilées et de pistaches restantes.

 

Etape 5 : Cuisson du globe

Faites cuire 25 minutes et laissez reposer 15 min avant de démouler. Laissez à température ambiante.

 

Etape 6 : Préparation de la crème de nougat 

Coupez le nougat en petits morceaux.
Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre et le nougat.
Faites chauffer le tout et laisser fondre le nougat.
Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire pour récupérer les amandes du nougat.
Déposer les amandes sur du papier absorbant. Réserver.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec la maïzena.
Verser tout doucement le lait filtré sur les œufs tout en remuant. Remettre le tout à cuire dans une casserole à feu doux en remuant constamment pendant 10 minutes. La crème s’épaissit, stopper la cuisson selon la consistance désirée.
Verser la crème dans des assiettes creuses et laisser refroidir au frais 2 heures.
Mixer les amandes réservées refroidies.

 

Etape 7 : Dressage 

Dressez une grande demi-sphère à l’envers sur une crème, déposez les petites demi-sphères à l’intérieur (un demi globe à l’envers, un demi globe à l’endroit) et jumelez la grande sphère par une autre demi-sphère à l’endroit.
Décorez avec une queue de pomme sur le dessus de la sphère et parsemez d’amandes mixées.

Astuces :

Clarifiez les œufs quelques jours à l’avance pour une pesée précise pour le globe.

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