Sphère meringuée

Ingrédients

Sphère meringuée :
70 g de sucre, 3 blancs d’œufs, empreintes demi-sphère 7 cm de diamètre.

Globe :
800 g de pommes golden, 20 g de beurre, 13 g de miel de fleurs, 40 g blancs d’œufs, 30 g de sucre glace, 40 g d’amandes effilées, 13 g de pistaches vertes concassées, 35 ml genièvre de Loos, empreintes demi-sphère 3 cm de diamètre.

Crème de nougat :
200g de nougat tendre de Montélimar, 20cl de crème liquide légère, 50cl de lait, 25g de maïzena, 3 jaunes d’œufs.

Sphère meringuée :
Préchauffez le four à 80°C.
Dans un saladier, montez les blancs d’œuf en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre.
Une fois les blancs en neige bien fermes, à l’aide d’une cas ou d’une poche à douille, chemisez la meringue et ramenez sur les bords des empreintes avec le dos de la cuillère.
Enfournez les demi-sphères pour 3h.
Retirez délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez.

Globe :
Placez les empreintes sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180°c.
Epluchez, évidez et coupez les pommes en cubes de 2 cm, réservez les queues des pommes.

Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le beurre et 13 g de miel pendant 8 min jusqu’à caramélisation. Arrosez de genièvre, mélangez. Laissez refroidir.
Battre légèrement les blancs d’œufs avec le sucre glace.
Réservez 10 g d’amandes effilées et 3 g de pistaches.
Mélangez les restes d’amandes et de pistaches avec les pommes, puis incorporez-y les blancs en neige.
Versez la préparation dans les empreintes et parsemez d’amandes effilées et de pistaches restantes.
Faites cuire 25 minutes et laissez reposer 15 min avant de démouler. Laissez à température ambiante.

Crème de nougat :
Coupez le nougat en petits morceaux.
Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre et le nougat.
Faites chauffer le tout et laisser fondre le nougat.
Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire pour récupérer les amandes du nougat.
Déposer les amandes sur du papier absorbant. Réserver.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec la maïzena.
Verser tout doucement le lait filtré sur les œufs tout en remuant. Remettre le tout à cuire dans une casserole à feu doux en remuant constamment pendant 10 minutes. La crème s’épaissit, stopper la cuisson selon la consistance désirée.
Verser la crème dans des assiettes creuses et laisser refroidir au frais 2 heures.
Mixer les amandes réservées refroidies.

Dressage :
Dressez une grande demi-sphère à l’envers sur une crème, déposez les petites demi-sphères à l’intérieur (un demi globe à l’envers, un demi globe à l’endroit) et jumelez la grande sphère par une autre demi-sphère à l’endroit.
Décorez avec une queue de pomme sur le dessus de la sphère et parsemez d’amandes mixées.

Astuces :
Clarifiez les œufs quelques jours à l’avance pour une pesée précise pour le globe.

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