Tiramisu au spéculoos, Liqueur de Wambrechies

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Étapes de préparation d’un tiramisu au spéculoos, liqueur de Wambrechies

 

Etape 1 : Réalisation de la génoise

Préparer un appareil avec la moitié des oeufs, 100 g de sucre et la farine, cuire à 180 °C pendant 12 minutes dans un moule carré.

 

Etape 2 : La ganache

Faire une ganache avec le chocolat noir, 1 dl de crème et le Whisky de Wambrechies.

 

Etape 3 : Préparation d’un caramel

Réaliser un caramel avec 100 g de sucre, déglacer avec 2 dl de crème et 1,5 dl de Liqueur de Spéculoos de Wambrechies, cuire jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse, réserver.

 

Etape 4 : Réalisation d’un sorbet

Avec le reste des oeufs et du sucre, réaliser un ruban, faire bouillir le lait, ajouter la liqueur de vanille et verser le mélange sur le ruban, cuire jusqu’à l’épaississement du mélange, placer dans une sorbetière 30 minutes afin de réaliser un sorbet.

 

Etape 5 : Le dressage

Découper la génoise et la placer sur une grille, l’imbiber de la liqueur de spéculoos et napper celle-ci de la crème spéculoos, placer dans l’assiette choisie, dresser quelque point de ganache chocolat, terminer par une quenelle de crème glacée.

Recette de Yorann VANDRIESSCHE – Restaurant L’Arbre à Gruson. Crédit photos: Atelier Osez Atypik

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