TRILOGIE DE FILET GRATINE AU SABLE DE WISSANT

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Étapes de préparation d’une trilogie de filet gratiné au sable de Wissant

 

Etape 1 : La timbale 

Cuire le chou fleur à l’anglaise avec une brindille de romarin, bien l’égoutter et l’écraser à la fourchette.
Tailler les carottes en brunoise (petits dés), les étuver avec du beurre et une brindille de thym.
Lier avec une cuillère à soupe de crème épaisse, une fois cuites.
Faire fondre les épinards avec du beurre et une feuille de basilic ainsi qu’un filet de citron.
Monter les timbales en déposant une couche de chou fleur d’1 cm dans un emporte pièce, ajouter une couche de carotte, enfin finir avec les épinards.

 

Etape 2 : Les viandes 

Saisir les viandes au beurre clarifié puis les déposer sur une plaque à four.
Mettre un morceau de fromage sur chacun des petits morceaux de viandes.
Gratinez au grill.

 

Etape 3 : La sauce 

Caraméliser le miel dans une poêle des viandes.
Déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire.
Mouiller au fond brun puis réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

 

Etape 4 : Les croustilles de jambon 

Sécher le jambon cru au four et frire les pommes de terre râpées.

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