TURBOT DE LA COTE BRAISE A LA BIERE GRAIN D’ORGE Ragoût de lingots du Nord, févettes et asperge

Ingrédients

turbot (2 tronçons de 400/500 gr)
Lingot du nord (120 g)
tomate pelée épépinée en dés (1)
échalotes (1 (hachée)
champignons de Paris (100 g hachés)
persil haché (1 cuiullère à café)
concentré de tomates (1/2 cuillère à café)
bière Grain Orge (25 cl)
crème liquide (20 cl)
sauce hollandaise (2 cuillères à soupe)
asperges (6 vertes)
sel
poivre
fèves cuites écossées (60 g)
chapelure (1 cuillère à café)

  • Dans un sautoir, faire suer les échalotes dans un peu d’huile
  • Ajouter la tomate, les champignons, les 2/3 de la bière puis la crème liquide et le concentré de tomates
  • Faire réduire d’un tiers
  • Ajouter le persil et, au moment de servir, adoucir la sauce en la montant avec la sauce hollandaise
  • Saler et poivrer
  • Séparément, dorer à la poêle avec de l’huile les deux tronçons de turbot
  • Arroser régulièrement
  • Terminer la cuisson au four à 180 ° et ajouter le reste de bière
  • Faire légèrement dorer les asperges au beurre ainsi que les févettes et les lingots égouttés et ajouter la chapelure
  • Dresser 3 asperges avec le ragoût de lingot côté queue
  • Déposer 3 cuillères de sauce au fond de l’assiette et disposer le tronçon de turbot dessus
  • Présenter le reste de sauce en saucière

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