TURBOT DE LA COTE BRAISE A LA BIERE GRAIN D’ORGE Ragoût de lingots du Nord, févettes et asperge

Étapes de préparation d’un turbot côté braisé à la bière Grain d’orge, ragoût de lingots du Nord,  févettes et asperges

Etape 1 : Préparation de la sauce

Dans un sautoir, faire suer les échalotes dans un peu d’huile.
Ajouter la tomate, les champignons, les 2/3 de la bière puis la crème liquide et le concentré de tomates.
Faire réduire d’un tiers.
Ajouter le persil et, au moment de servir, adoucir la sauce en la montant avec la sauce hollandaise.
Saler et poivrer.

Etape 2 : Cuisson du turbot

Séparément, dorer à la poêle avec de l’huile les deux tronçons de turbot.
Arroser régulièrement.
Terminer la cuisson au four à 180 ° et ajouter le reste de bière.

Etape 3 : Cuisson des asperges, févettes et lingots

Faire légèrement dorer les asperges au beurre ainsi que les févettes et les lingots égouttés et ajouter la chapelure.

Etape 4 : Dressage

Dresser 3 asperges avec le ragoût de lingot côté queue.
Déposer 3 cuillères de sauce au fond de l’assiette et disposer le tronçon de turbot dessus.
Présenter le reste de sauce en saucière