Rencontre avec Luka Antonic, zythologue. Quand il parle des bières, il a l’œil qui pétille.

Luka Antonic est zythologue, ce que les œnologues sont au vin. Et la dégustation est pour lui expérience sensorielle. Parce qu’il n’y a pas que la robe qui fait la bière.

Comment déguster une bière ?
L.A. En utilisant tous ses sens ! On regarde sa robe (sa couleur), mais aussi sa transparence (limpide, voilée, trouble), son effervescence (bulles), et sa mousse. On perçoit ensuite ses odeurs par le nez et ses arômes par l'arrière du palais. Enfin, en bouche, elle révèle toute la palette de ses saveurs : sucrées, salées, amères et/ou acides.
On utilise le terme de "flaveurs" pour désigner l'ensemble des sensations olfactives (odeurs et arômes), gustatives (saveurs) et tactiles (texture de la bière : consistance, effervescence, facilité à boire...) perçues par le nez et la bouche lors de la dégustation. Grâce à l'imagination, la créativité et la passion débordante des brasseurs, la bière offre une diversité de flaveurs incroyable : céréalières, herbacées, florales, fruitées, épicées, caramélisées, torréfiées, fumées, boisées, levurées !

Quel verre utiliser ?
L.A.  Pour une bière légère et désaltérante de type lager ou pils, un verre haut de type flûte ou timbale à bords droits favorisera la carbonatation de la bière et la persistance de la mousse tout en maintenant sa fraîcheur. Pour les bières trappistes et les bières dites "d'Abbaye", le verre de type calice - un verre ballon avec un col très large - permet de faire tomber la mousse plus rapidement et de profiter des arômes en bouche dès les premières gorgées. Parfait pour tous les types de bières, un verre de type tulipe - verre ballon à bords évasés avec un col moins large que le verre de type calice – permettra de concentrer les arômes de la bière tout en préservant la tenue de la mousse.

Et quelle température privilégier ?
L.A. La bière est souvent associée à la sensation de fraîcheur… et pourtant, une bière trop fraîche ne va pas révéler toute sa complexité aromatique car le froid diminue fortement les perceptions sensorielles. Les bières dites "de soif", légères et désaltérantes, vont certes se boire plutôt fraîches, généralement aux alentours de 6°C. Mais pour découvrir et profiter de l'ensemble des flaveurs d'une bière, il est conseillé de déguster celle-ci à une température comprise entre 8°C et 10°C. Ce sera particulièrement le cas des bières très houblonnées de type IPA (India Pale Ale), si on souhaite se délecter de toute leur ampleur aromatique. Certaines bières de type Quadrupel, Imperial Stout ou encore BarleyWine se dévoileront quant à elles pleinement à température de cave (entre 12 et 14°), voire même à température ambiante. Si la température de dégustation de la bière est importante, il ne faut pas négliger non plus les conditions de sa conservation, en privilégiant un stockage debout (pour les bouteilles capsulées) à l'abri de la lumière et de la chaleur (moins de 20° idéalement).

« Chez Marcel » : Luka Antonic a ouvert deux bars à bières avec ateliers de dégustation et d’initiation à la zythologie à Arras (09 87 07 37 29) et à Noyelles-Godault (09 71 33 84 19).
Depuis les fermetures pour cause de covid, Luka propose des ventes à emporter.
https://chez-marcel-arras.metro.bar

Texte : Claire Decraene

Crédit photo : C.Delcourt / Arras Pays d'Artois Tourisme